製作果醬一定要加檸檬汁？這些「酸味」都能讓它更好吃 | 食品添加物合法業者資訊網

編按：將新鮮水果煮成香甜果醬，是保存風味色澤最方便實用的做法，細煮砂糖的香氣讓人非常療癒，最後總要添一抹「酸」收尾，這個步驟至關重要，可有不少功能，讓果醬變得更美味可口！

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「酸」其實是香甜果醬不可缺少的美味關鍵！

酸是熬製果醬必要的元素，添加的比例約是水果重量的5%。幾個重要的功能是：

（1）補充水果本身不足的酸度，中和甜度。（2）平衡酸鹼質。（3）幫助水果中的天然果膠更順利釋出。（4）防止水果褐變，讓水果定色，維持美麗果色。

百香果汁酸香中帶有甜味，充滿熱帶水果豐沛迷人的香氣，果味十分鮮明，適合加入熱帶水果、溫帶水果中調節酸度。若不希望果籽過多影響口感，則可利用濾網濾掉果籽。

請選用不含防腐劑的天然醋，使用醋可平衡酸鹼質，使果醬耐存。若想增強果醬風味，可選用水果醋。

果味清新，檸檬汁的酸佔總含量的5%，是水果中第二高。因為風味溫和，加入任何水果都十分適宜。

比起溫和的黃檸檬，綠檸檬風味則顯得活耀強烈，也是所有水果中酸性最強的，檸檬酸含量佔果實重量的8%。熬製手工果醬最不可缺少的就是綠檸檬。

滋味酸而不苦，帶點鹹鹹的隱味，有明顯的橘香，若沒有綠檸檬，它會是替代的好選擇。

一點酸就能讓果醬的質地更好、色澤鮮麗。

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