發酵食物為什麼這麼夯？ | 食品添加物合法業者資訊網

其實，世界各地的發酵食物製作原理都差不多，是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，來產生對身體有益的營養物質。

文∕鍾碧芳

促進身體健康的天然食物

發酵食物為什麼這麼夯？ 發酵食物好吃、下飯，是主婦居家必備的餐食之一，素食者也很愛。你知道發酵的原理和由來嗎？這個看似不起眼的微生物，夯遍全世界，是促進身體健康的天然食物。

酵從哪裡來？ 近年來，酵素越來越熱門，功能從治病、減肥、排毒等都有人推崇，究竟酵素是什麼？對健康的幫助有哪些？

以前在冰箱還沒發明的年代，從保存食物中偶然發現「發酵」，但發酵與腐敗是一線之隔，差別在於發酵過程中，是哪些菌種取得優勢。而真正發現酵素營養成分的，則是美國營養學博士愛德華．赫威爾。

赫威爾認為，人類的壽命與健康，與體內的酵素消耗量成反比，如果可以增加食物中所含酵素的利用，就可以遏止體內的潛在酵素變少，進而提升健康，甚至可排除毒素、平衡體內的酸鹼值、修補細胞並調節體質。

體內能量轉化的促進器 酵素的來源基本上可分4種，包括天然食物中的酵素、身體內的消化酵素、體內新陳代謝酵素，以及近來頗為熱門的酵素食物。簡單來說，酵素是所有生命體維持正常運作的能量，生機飲食專家王明勇以小生物體如細菌和黴菌為例解釋，因為無法直接攝取大分子有機物當作營養來源，所以，須藉著分泌能夠分解大分子有機物的消化酵素，讓其成為單醣、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子，讓體內可以吸收利用；另一方面，微生物也需要靠酵素來局部分解寄主細胞。以人類來說，則是需要酵素來幫助消化食物，進行能量的轉化。

酵素不只在存在我們體內，生鮮蔬果，甚至生肉、生魚等都含有酵素，只不過，天然食物中的酵素容易被因為煮食而破壞，「而平日身邊常見的發酵食物，就是利用對人體有利的微生物，在體內產生作用，讓腸道營養素更容易吸收，進而促進身體的健康。」王明勇指出。

發酵食物全球都熱門 提到發酵食物，就不能不提及最懂得利用發酵食物做為保健養生的日本。日本著名的長壽學者森幸男曾經研究全球各地的養生秘訣，發現味噌湯、納豆等發酵食物，是讓日本人成為全球長壽人口最多的關鍵。 ...