香椿致癌?又是謠言! | 食品添加物合法業者資訊網
2018年4月19日—由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成,因此亞硝酸鹽會增加罹患癌症的風險。食用香椿不會致癌.至於吃香椿會不會致癌,還得看香椿中亞硝酸鹽的 ...
原標題:香椿致癌?又是謠言!
香椿,又名香椿頭、香椿芽,是早春上市的樹生蔬菜。香椿的營養價值較高,除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分,因此民間有“常食香椿不染病”的說法。
四月香椿芽是最上口的。但在清明節前后,微信朋友圈卻流傳著一篇“香椿致癌”的文章。文內附上了某知名電視台的節目視頻,在視頻中一位食品檢測工程師表示,香椿含有大量的亞硝酸鹽,可生成強致癌物質亞硝胺,還列舉了詳細的檢測數據,並通過實驗証明其致癌結果。
事實上,香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,但含量並不高,隻要處理得當,正常食用,其致癌風險非常低。
植物都含亞硝酸鹽
香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽太正常不過——不光香椿,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們知道,植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素,植物吸收環境中的氮,通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,產生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體內還有一些還原酶,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,香椿也不例外。不過因品種不同,植物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量各不相同。
此外,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間、同種蔬菜的不同產地不同季節之間,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均會存在差異。
很多人都“談‘亞硝酸鹽’而色變”。但毒理學分析顯示,亞硝酸鹽具有一定的急性毒性,對齲齒動物,其半致死量為57毫克/千克。按照這個量,正常成年人除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用,否則基本不會達到中毒劑量。而且從目前的中毒案例來看,亞硝酸鹽的急性中毒通常隻發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
其實對於亞硝酸鹽,最令人擔心的是其慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質,而亞硝胺是已被公認的致癌物。由於人體胃內的酸鹼度恰好適宜亞硝胺的形成,因此...
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