韓式泡菜 | 食品添加物合法業者資訊網

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韓式泡菜（韓語：김치 kimchi），又稱韓國泡菜、朝鮮泡菜，韓國官方公告的中文標準譯名為辛奇[註 1]，是朝鮮民族的一種傳統發酵食品，既可以作為佐餐小菜，又可以作為食材入菜烹製。

韓式泡菜卡路里含量低，富含纖維素、維生素A、B、C並含有對人體有益的乳杆益生菌，曾在2012年被美國時代華納《健康雜誌》評為世界五大最健康食品之一[1][2][3]，也有觀點認為韓式泡菜與其它泡菜一樣含有亞硝酸鹽，過度食用會引發胃癌[4]。然而，酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量[5]。

韓式泡菜起源於朝鮮三國時代，最初稱為「沉菜」（中古朝鮮語：침채／沈菜 Chimchae）。概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即「泡菜類」，中國古代稱其為「菹」，在朝鮮三國時代後經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，韓式泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、醃菜、醬菜為主。

朝鮮王朝時期，辣椒由美洲傳入亞洲和朝鮮半島。辣椒對韓式泡菜的製作產生了重大的影響，使其在味道和色澤方面都得到了改進。

2013年12月5日聯合國教科文組織（UNESCO）保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產代表名錄。[6][7]