優質清香型烏龍茶十大忌(茶業改良場) | 食品添加物合法業者資訊網

「清香型烏龍茶」是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的半球形包種茶（市面上俗稱...加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類，品質上常見之缺點歸納為10忌味，敘述如下：.

文/ 陳國任

　　「清香型烏龍茶」是指海拔 1,000 公尺以上茶園所產製的半球形包種茶（市面上俗稱烏龍茶或高山茶）。主要產地為嘉義阿里山大茶區、南投仁愛信義竹山鹿谷、台中梨山及大禹嶺等海拔 1,000~2,500 公尺新興茶區。清香型烏龍茶品質須具備下列內容：

外觀：外觀宜緊結勻整，成茶色澤鮮艷墨綠，清淨不摻雜。 湯色：水色為蜜黃，茶湯澄清明亮帶油光。 香味：香氣清純帶花香，香氣撲鼻源自於茶葉，茶湯入口幽雅花香穿鼻而出，滋味甘醇圓滑富活性且有後韻。清香型烏龍茶是較晚創製之茶類，加工煩雜最講究技術而最難製造之茶類，品質上常見之缺點歸納為 10 忌味，敘述如下：

一、陳 味：茶葉儲藏過程中，由於 1.兒茶素類自動氧化而導致水色偏黃且暗濁 2.葉綠素裂解作用而色澤灰綠 3.胺基酸脫氮現象而滋味淡薄 4.茶葉吸濕作用導致 　　滋味濁而不清 5.茶葉油脂氧化而產生油耗味。為力求茶葉新鮮度，凡茶樣帶有陳味者，品質上列為嚴重缺失。

二、澀 味：在 清香型烏龍茶 製造技術方面，一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性，若發酵不足則 　　滋味淡澀，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸發而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類澀味形成 　　之原因來自不當的發酵。

三、菁 味：栽培管理方面，氮肥施用過多，葉呈暗綠色，香氣不足而滋味淡薄帶菁味，或茶菁原料採摘過於老化亦將導致菁味的形成。在製茶環境方面，茶菁萎 　　凋過程中，室溫低、濕度高，葉中水份散失（走水）不暢，發酵作用無法進行，也是造成菁味原因。在製程方面，茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當，攪拌 　　時易造成葉部組織損傷，水分散失不流暢（又稱積水），製作成品色澤暗黑，呈臭菁味而難以入口；另外，炒菁不足亦易造成菁味的形成。

四、焦 味：炒菁目的乃使酵素不活化，停止發酵作用，減少水分及促使葉...