美食背後的科學密技 | 食品添加物合法業者資訊網

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2015/08/31|健康養生   專欄   活得科學   萬物之理|標籤：味覺   料理   果糖   梅納反應   焦糖化   食物   鮮味     作者／Isa-Dietitian[1][2][3][4][5][6][7][8][9][10][11][12]

美食是一種藝術，也是一種科學。《美國廚房實驗》節目的編輯總監傑克·畢曉普（Jack Bishop）說過：「做飯就是化學和物理實驗，唯一的例外就是你要把你的實驗產物吃掉」。那麼如何利用科學烹飪出獨特的香味？今天我來介紹幾道常見菜式背後的科學秘密，讓你變身廚房科學家！

懂科學，讓烹飪更有技巧，食物更加美味。圖片來源：站酷海洛創意

閉上眼睛，你能否清晰地想像出可口可樂、樂事薯片、麗滋餅乾和OREO餅乾的味道？這些加工食品的風味，都經過了美國的調味公司（Flavor Company）設計和改進。這些公司會輔助食品公司共同設計食品的味道，通過各種手段增強食品的鮮味、肉感、濃厚感，延長後味，增強各種味道的協調性。僅在2011年一年內， 調味公司和食品公司就有上百億的交易。他們和消費者們玩的就是一場味道的遊戲。

味道的基礎是一些化學分子，或「風味類物質」。這些風味類物質被我們鼻子裡和口腔裡的味覺接收器捕捉，加工而形成了不同味覺。

5種基本味覺對應的受體和刺激物。圖片來源：食品科學2012, Vol. 33, No. 07, p320

我們在自己的烹飪過程中...