松露 | 食品添加物合法業者資訊網
松露(義大利語:Tartufo,法語:Truffe)是數種可食用子囊菌門物種的合稱,和蘑菇、靈芝一樣都是真菌,與魚子醬、鵝肝並稱為「西方三大珍饈」,屬於西餐中的高檔食材,特別是義大利產的白松露(Tartufo bianco)和法國產的黑松露(Tuber brumale)為其中的至尊級。
松露中有很多的「屬」是來自於西洋松露屬(學名:Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。松露是菌根真菌,因此通常易在與樹木的根部緊密聯繫的位置找到它。松露孢子擴散是通過吃真菌的動物來完成擴散。
松露有一股濃烈的帶有性荷爾蒙的氣味,類似於煤氣、油漆或者烤香的豬肉,在科學上被稱為雄烯酮的味道,在歐洲自古便就有許多人為之著迷
“ 那股香氣曾被形容為「人間所無,有點難以置信,但凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人,可以力透層層紙張,甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了,若是吸得濃一點就過頭了,會叫你食慾全無的,因為那氣味好濃又好像臭豆腐。 ” ——《關於品味》[1],1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。
松露的發展,從地上到地下體。松露的菌絲體形成幾個樹種的根共生的菌根關係,包括櫸木、楊木、柞、樺、鵝耳櫪、榛子和松樹[2][3]。它們更喜歡排水良好和中...
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