各種有無鹽、發酵、片狀和澄清奶油，差異是什麼？從成分 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月27日—奶油/牛油/黃油/Butter看起沒什麼，其實也是有很多學問的。不同品牌有鹽、無鹽奶油差在哪裡、可不可以互換？發酵奶油是什麼、聞起來酸酸的是正常 ...

奶油 / 牛油 / 黃油 / Butter 看起沒什麼，其實也是有很多學問的。不同品牌有鹽、無鹽奶油差在哪裡、可不可以互換？發酵奶油是什麼、聞起來酸酸的是正常的嗎？食譜上寫片狀奶油、澄清奶油、又是什麼呢？種種的問題，我們從根本的「成分」來認識，以後就算是沒用過的奶油品牌或食譜，也能知道如何選擇和運用！

牛乳是透過鮮奶油不斷攪打，將乳脂和水分離後的產物。因此「牛奶、鮮奶油和奶油」，可說是乳脂含量不同的親戚關係。(參考文章：認識鮮奶油[1])從最原始成分來看。

奶油中脂肪佔80%以上、水分15~18％、剩下的則為固形物。在成分比例上調整，可製作出不同類型的奶油如下：

出廠前就已經添加了1.5％鹽的奶油，吃起來有明顯鹹味。

一般甜點使用的都是無鹽奶油，因為自由度比較高，配方上也可以更精準。也可以使用含鹽奶油代替，不過依奶油使用比例，成品會帶微微的鹹味。取代時，配方中如果有另外加鹽，就別再加了。

料理、麵包抹醬時，添加鹽可以更凸顯奶香和甜味。

將100g奶油在室溫中放軟，加1.5g鹽拌勻即可(可依需求增減鹽量)

在製成的初期加乳酸菌，經過一段時間熟成後，多了乳酸帶來的發酵感。

大多數從歐洲、法國進口的奶油都會經過發酵處理。台灣首間發酵奶油工廠-19號奶油，也有較重的優格發酵感。另外，從成分標示看含有「乳酸菌」的就是發酵奶油。

有些奶油吃起來很像蠟、像是完全沒有乳香的油脂，這和乳酸菌有很大的關係。經過發酵的奶油，隱約散發的乳酸，反而可以帶出甜度和乳香。但除了風味上的不同，其他差異不大，實際操作上，和一般奶油完全可以互相取代。

相較於一...