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奶油乳酪之中可分為天然乳酪及再製乳酪兩種，並以前者為大宗。天然乳酪指的是僅將牛乳經過發酵和熟成所製成的乳酪，由於內部的乳酸菌仍保持活性狀態，因此上市後仍會持續進行發酵。只是發酵時間越長不代表味道越好，以奶油乳酪來說，會建議在新鮮的時候吃掉為佳。
而再製乳酪指的是將天然乳酪加熱溶解，再混入香料、調味料、穩定劑等食品加工物後製成的商品。由於內部的菌種已經因加熱而死亡，因此風味不易改變而更適於保存。
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