不加味精雞粉、柴魚粉就比較健康嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年5月28日—味精、高鮮味精基本上是安全的，注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的“人工甘味”，並非天然食材中存在，純粹是化學合成的調味劑，才是真正可怕的 ...

【希望之聲2021年5月28日】（編輯：李智） “老闆，不要加味精[1]。”在外食店聽到這句話，好像已經成了一種時尚。一講到味精[2]，大概是台灣人少數有共識的話題，大家對味精[3]的印象十分一致：“不健康[4]”、“吃了會口渴”、“中國餐館症候群”等等。到底味精[5]是什麼？真的有大家認為的這麼可怕嗎？我想，看完這篇文章後，了解事實的你，應該會有所改觀，至少將味精[6]僅有的清白還給它。

味精[7]是什麼？

味精[8]的學名是麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精[9]，是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中，有一種“鮮味”，跟酸甜苦咸都不一樣，於是日本科學家針對海帶湯頭研究後，分離出麩胺酸︱鮮味的來源。

而麩胺酸的鹽類中，以“麩胺酸鈉”穩定性最好、溶解度也最高，所以麩胺酸鈉，也就是味精[10]，就此誕生。推原論始，它是由天然食材中發掘的調味劑。用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味，就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久，成本也高，所以人工醱酵製成的味精[11]很快地做為調味劑被廣泛使用，提升菜肴的鮮味。

至於所謂的“高鮮味精[12]”，則是使用另一種鮮味來源：“核苷酸”。核苷酸的提鮮效果比味精[13]更強，所以被稱之為高鮮味精[14]。其實，核苷酸也是從天然食材中發現的，柴魚、肉類中的肌苷酸，以及菇菌類中的鳥苷酸，就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精[15]？

大家的印象都覺得味精[16]是化學添加物，所以“看起來不像味精[17]”的高湯塊、雞粉，取而代之受到歡迎。不過，你仔細去看成分表，你會發現，這些看起來比較天然的東西，其實也是由味精[18]、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。所以，千萬不要因為“雞湯塊可以取代鹽巴和味精[19]！”而覺得比較健康[20]；事實的真相是：“雞湯塊就等於鹽巴和味精[21]！”

味精[22]對人體有危害嗎？

味精[23]之所以被認為不健康[24]、有害，主要跟...