生茶與熟茶 | 食品添加物合法業者資訊網
早年普洱茶原本都是生茶,茶剛生產出來時都較為苦澀,也比較傷胃,可能要等上十數年的後發酵,才會變得香醇可口好喝。1974年時為了讓普洱茶提早適飲,吳啟英研發成功了以“ ...
生茶、熟茶的差異
一般我們常見的茶葉,依照發酵(氧化作用)程度的排序,分別是不發酵的綠茶、龍井 → 輕發酵的白茶、包種茶、高山茶→中發酵的鐵觀音、凍頂烏龍→全發酵的紅茶。普洱茶的生熟茶區別,也是依循這個觀念,普洱茶第一階段製作完成後是生茶,生茶屬於輕發酵(15%左右),如果進行第二階段的渥堆,就成了熟茶,熟茶屬於重發酵(65~80%不等)。
(新)生茶的茶湯中,綠中帶點微黃,隨著時間經過,氧化作用會讓茶湯中茶黃素增加(發酵程度提升了),所以轉向茶湯偏黃亮,物換星移後,茶紅素會接棒,茶湯又會慢慢轉向偏紅,而熟茶則是茶湯呈現紅褐色,因為當中有許多茶褐素。
早年普洱茶原本都是生茶,茶剛生產出來時都較為苦澀,也比較傷胃,可能要等上十數年的後發酵,才會變得香醇可口好喝。1974年時為了讓普洱茶提早適飲,吳啟英研發成功了以“渥堆”的方式讓茶葉快速發酵陳化,渥堆發酵時間只要一到兩個月,縮短了漫長的(生茶)自然發酵過程,但是其工藝中所利用的微生物仍然是一種原始而隨機的方式,錯誤的製程或髒亂的環境,則有被雜菌毒菌污染的可能,因此建議各位別買太便宜的熟茶或是假茶,畢竟髒亂環境與錯誤的渥堆製程,極有可能汙染了茶餅,也傷害了你的身體。
近年來大廠製造熟茶技術提升了一級,也就是所謂的第三代渥堆技術,大益茶廠的第三代渥堆技術稱之為HEMA,它是在無毒害雜菌污染的環境下,採用複合酶製劑植入渥堆茶菁中,並嚴格控制溫度與濕度,啟動酶活性來純化茶質,因此其熟茶產品幾乎出廠半年後馬上可以品嚐了(渥堆味也就是臭普味很淡甚至沒有),消費者如果要買可以現飲的普洱茶,熟茶成了多數消費者的主要選項。
同樣的,生茶製茶技術也有了很大的進步,現在剛生產出來的新茶,例如純料大樹茶,或透過大樹茶與台地茶的拚配,又或是直接用庫存多年的茶菁來壓制,苦澀也會因此少了許多,飲來非常類似台灣高山茶,這也讓喝生茶可以不用等那麼久。不過有些茶廠為了讓新茶...
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