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2008年5月8日—一般稱為油麵的麵，通常是指製麵過程加了鹼水及添加黃色食用色素的生麵條，這個生麵條會再曬成乾硬狀，像是市售包裝的統X營養麵條，五X麵條那樣； ...
作者ivysky (曼)
看板cookclub
標題Re: [問題] 用生油麵煮炒麵的問題
時間Thu May 8 20:07:43 2008
一般稱為油麵的麵，通常是指製麵過程加了鹼水及添加黃色食用色素的生麵條， 這個生麵條會再曬成乾硬狀，像是市售包裝的統Ｘ營養麵條，五Ｘ麵條那樣； 麵條的形狀有的是細條、圓柱條、方柱條、還有扁平狀，有遺漏再補。 這種生麵條通常叫做：黃麵或大麵，也有人稱它為鹼麵。 (大麵羹則是用的是較粗的濕鹼麵，下去煮的。) 若說要買生油麵，一般製麵廠或零售商也聽得懂，但它其實還不是油麵。 大麵是我外婆用台語說的，不知道為什麼？ 黃麵或大麵於煮熟後，加入油拌開了，放涼備用；這是我認知的油麵。 煮熟的油麵，一般製麵廠或零售商都叫它：油麵、黃麵、切仔麵，有遺漏另補。 油麵由於已經煮熟了，因此適用於直接食用或短時再加熱的料理， 例如～加調味料及配料，做成涼麵；或快速烹煮成切仔麵或炒麵。 涼麵在板上有很多文章可以查了；但白麵條也是可於煮熟後，做涼麵的。 切仔麵是形容煮油麵時，盛麵煮的竹篩狀的筒子與煮鍋相觸(抖掉水份)， 而發出的聲音或那個抖動的動作。 竹篩狀的筒子我們會用台語叫它切筒。 (切的發音就是台語切仔麵的切音，筒的發音則如台語筒仔米糕的筒音。) 而油麵最常被用來做切仔麵，所以去買麵條時，也會稱其為切仔麵。 炒麵用的配料，多是快速易熟的食材，例如～肉大多切成肉絲，而不是肉塊， 根莖類的菜也會切絲或切片，葉菜或芽菜類則更易熟， 而油麵適用於大量事先備製好，以便於快速加工烹煮做成一道完整料理， 因此炒麵大多用油麵。 然而用其他的麵，如～乾麵條、半濕的麵、麵糰現削、烏龍麵也都可以於煮熟後炒之； 只是相對所需時間必須等待較久；而口感上當然各種麵條都有不同。 推論板友買的生麵，可能是一般可煮成陽春麵的圓細狀或中扁平狀的半濕麵條， 通常製麵廠會將它依同等重量，一斤分成五六坨(團狀或折捲狀)。 這種半濕的麵條，為了避免麵條互相沾粘，會撒上不少麵粉， 因此煮湯麵時，水量宜多，麵較不易糊稠而煮不透，而影響口感； 且大多會另備一鍋湯，煮過的水不食用，麵撈起後，再加入另一鍋備好的...【低溫宅配】大麵(生油麵) | 食品添加物合法業者資訊網
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