能讓鬆餅更好吃？白脫牛奶是什麼？替代食材有… | 食品添加物合法業者資訊網

2018年7月13日—白脫牛奶的英文是Buttermilk，由此其實就能略知其來源，它正是製作...在一些食譜中，也可以用自製的「稠化牛奶」來取代白脫牛奶，不過風味會比較不 ...

翻開甜點食譜，總有幾個書上指定的食材壓根沒聽過，烘焙蛋糕、鬆餅時常看到的「白脫牛奶」便是之一。可別把他和脫脂牛奶想在一起！現在就快速了解白脫牛奶的學問，運用方式一併學會。

加了白脫牛奶的鬆餅，會更蓬鬆好吃。(Pixabay)

白脫牛奶的英文是 Buttermilk ，由此其實就能略知其來源，它正是製作奶油 (Butter) 時剩下的奶類液體。在攪動鮮奶油使脂肪分離出的過程中，會漸漸凝固出淡黃色的奶油，而剩餘的白色乳清液體，再經過發酵便是帶有酸味的白脫牛奶。

請繼續往下閱讀...

» 延伸閱讀：無鹽、有鹽奶油差在哪？認識烘焙常用的 5 種奶油[1]

經攪拌分離出固態奶油和液態乳清，白脫牛奶便是用乳清再發酵而成。(資料照)

白脫牛奶的濃稠度介於鮮奶和鮮奶油之間，味道則跟優格類似，以往多會當作飲品直接飲用，現在則經常用於烘焙料理中。不僅是作為糕點的調味劑，因為含有乳酸，白脫牛奶也提供了酸性成分和膨脹劑的小蘇打粉形成化學反應，產生二氧化碳讓烘焙成品更加蓬鬆可口，以美式鬆餅Pancake和英式鬆餅Scone最常添加，另外烤麵包時也能使用！

» 延伸閱讀：小蘇打粉、泡打粉可以互相替換嗎？它們的差別是…[2]

現在市面上多數的白脫牛奶則會特別製作，於牛乳中加入乳酸鏈球菌來發酵，這種細菌會消化牛乳內的乳糖 (Lactose) 並產生乳酸 (Lactic acid)，增加酸味及酪蛋白成份，便是直地濃稠、味道發酸的白脫牛奶了。

白脫牛奶是烘焙糕點蓬鬆可口的美味秘訣之一。(Pixabay)

白脫牛奶屬於比較難取得、用量也少的食材，若手邊沒有不必特地購買，其實可以用其他的酸性乳製品搭配鮮乳（全脂為佳）取代，混合均勻即可使用，以下提供兩種選擇供參：

．優格 ...