奶酪芝士和馬斯卡彭奶酪的【區別】 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年2月16日—馬斯卡彭奶酪配成：義大利式的奶油乳酪ItalianCreamCheese。是一種將新鮮牛奶發酵凝結，繼而取出部分水分後所形成的「新鮮奶酪」。其固形物種乳酪 ...

馬斯卡彭奶酪配成：義大利式的奶油乳酪Italian Cream Cheese。是一種將新鮮牛奶發酵凝結，繼而取出部分水分後所形成的「新鮮奶酪」。其固形物種乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪cream cheese之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。

嚴格來說不能算是奶酪——因爲它既非菌種發酵，也不是由凝乳黴製得的。其本身製作非常方便，是用輕 質 奶油（light cream，也就是通常所說的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）後轉爲濃稠而製成。所以，Mascarpone應該歸類爲凝結奶油，而非奶酪，就是因爲它並非傳統奶酪，以至於保質期短，難以保存，所以市售的價格一直很高昂。很多人都用奶油奶酪+檸檬汁來代替馬斯卡彭，雖然一個是用酒石酸製作，另一個是用檸檬汁製作，但是口感差異不大。

奶酪每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。

詳細製作過程

奶酪製造業本來是季節性工業，許多經營乳製品的地區，夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成爲奶酪。奶酪的製造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。

奶酪的生產方法是，首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌（70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘）。然後加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生「凝塊」。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其乾燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚並擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底，互相堆積在一起，析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化，凝塊從橡膠狀變成麵團狀。將凝塊切成小塊，加入食鹽以溶解某些蛋白質，並有助於捏合，同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成爲奶酪。最...