淺談烘培常用油脂(下) | 食品添加物合法業者資訊網

2016年7月4日—例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型，特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方，很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油…

當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時，各位或有想過它們可以相互替換嗎？如果撇開奶油特有的香氣，其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候？這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性，以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。

例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型，特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方，很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油….等)這其實是有原因的，當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把奶油融化了當成植物油來使用，你就會發現，沒有添加泡打粉或蘇打粉的蛋糕長得特別的不膨鬆，撇除個人操作失誤以致於消泡太多，不少不蓬鬆的原因就要怪到奶油頭上。

植物性油脂天生就比較輕盈，烘烤出來的蓬鬆程度相對鮮明，所以不萊嗯如果要進行一些油脂替換，都會先看看配方中是否有添加泡打粉或蘇打粉。譬如我之前介紹過的「伯爵茶藍莓長條蛋糕」，它的做法就是屬於法式磅蛋糕作法，採用的就是融化奶油。而另兩份沒有泡打粉添加的「香蕉長條蛋糕」或「蜂蜜抹茶蛋糕」，雖然用的也是融化無鹽奶油，不過那是有多了輔助加溫雞蛋來鞏固氣泡的特別做法。一般而言如果僅是採用室溫雞蛋，大多會選用植物油如輕乳酪戚風蛋糕配方。[1][2][3][4]

當選用了奶油或植物油來製作蛋糕，兩者在後續的保存也會產生差異。如果一定需要冰藏的蛋糕在油脂的選用上多會偏向植物油，因為奶油遇冷硬化的特性會讓品嚐者入口時覺得乾，所以如果是上頭沒有鮮奶油抹醬、糖霜或巧克力披覆的蛋糕，不萊嗯通常會採用微波加熱15~20秒來幫助回溫，吃起來馬上就能感受到濕潤度。而植物油製作的蛋糕自然比較耐冰，不過冰箱是個超級除濕機，放進冰箱的蛋糕物務必要顧慮到密封性，如果是那種多層的夾心蛋糕，一般在塗抹夾心奶油時，會先刷上一層簡單的糖水(糖:水 = 2:1，加熱至糖融化放涼即可)來幫助保濕。

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