認識猴頭菇的8種功效與營養素，不只料理，更是保健的食品 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年4月26日—猴頭菇菌絲體中含有一種猴頭菇專屬的萜類分子稱之為猴頭素(erinacines)，是一種小分子的芳香化合物。子實體中則是含有一特殊的酚類物質稱之為猴頭酮( ...

真菌界是隸屬於真核生物域，有別於動物、植物界而自成一界。真菌界中幾位重要的成員相信大家都不陌生，例如酵母、黴菌及餐桌上的常客菇類。至今至少發現超過2000種以上可食用菇類，有些菇類已經獲得學術及商業界的肯定，以下介紹一種具有臨床功效的菇類 – 猴頭菇。

許多菇蕈等真菌類生物生活史至少會經過三個不同時期 – 菌絲體、子實體及孢子。當孢子在溫濕度合宜的環境下，首先會生成菌絲體，菌絲體會透過菌絲自環境吸收水分及礦物質來提供真菌生長所需的養分；當菌絲體累積到一定數量時，就有機會長出子實體，子實體主要是真菌生殖所需的構造，當子實體成熟後會產生孢子，而孢子又可隨著風或水再散播至其他地方繼續進行它後續的生命週期。

猴頭菇(Hericium erinaceus)表面具有絨毛，型似長臂猿的頭而得名；歐美則稱它為獅茸菇；日本稱它為Yamabushitake。猴頭菌的別名非常多，例如猴頭菌、熊頭菇、山伏茸、刺蝟菌…等。猴頭菇主要產於亞洲、歐洲及北美洲，台灣主要分布於南投及宜蘭等地。

猴頭菇具有多種機能性，富含膳食纖維、蛋白質、維生素及礦物質且低熱量的特性，故為相當養生的食材之一；此外菇類也存在一些揮發性醇、酮類物質提供特殊香氣，還有核甘酸、有機酸…等提供鮮味；最後菇類所含成分及其代謝物中具有調節多項生理活性成分，如多醣體、三萜類…等，許多研究指出猴頭菇具有抗癌[1]、免疫調節[2]、抗氧化及護肝[3]…等功效。

野生的猴頭菇可於40~45種不同的樹幹上生長，而現今大多採用人工栽培，傳統栽培是使用固體菌種及固體培養基栽培生長至採收需要耗時半年，透過發酵技術可將時間縮短至一個月(固態發酵)甚至一週左右(液態發酵)。

猴頭菇含有一般食物中所含的巨量營養素例如，醣類、脂質、蛋白質、礦物質…等，根據估計猴頭菇至少擁有70種以上的營養素，可簡單分成高分子量例如，多醣體(polysaccharides)及低...