炸豆腐常常碎裂又扁塌？油炸豆腐的訣竅是… | 食品添加物合法業者資訊網

炸得金黃的豆腐，咬下爆出軟嫩柔滑如布丁的內部，搭配酥脆的外皮在口中交織成完美的美味交響宴！僅是在外部裹上一層粉油炸，如此簡單的炸豆腐卻讓人魂牽夢縈，全歸功於油炸的技巧。看似容易實際做起來卻讓人哀鴻遍野的炸豆腐，怎麼做才會成功呢？

無論是要用來煎、炒還是炸，豆腐都必須經過去水[1]的步驟，把多餘的水分排出，在後續料理時才不會輕易碎裂；尤其是油鍋最怕水，很容易讓油濺起、亂噴。要油炸的豆腐，可以透過重物加壓去水後，擦乾表面水分，切塊備用。

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喜歡外酥內嫩的人，可以選用嫩豆腐、雞蛋豆腐或火鍋豆腐，且後兩者的含水量比嫩豆腐少，比較不容易失敗。若喜歡紮實口感，則能使用板豆腐來製作，對廚房新手來說，建議可以從板豆腐開始練習。

於豆腐表面抹上一層薄薄的炸粉，像是太白粉、地瓜粉或玉米粉等（也可以搭配少許麵粉混合使用），沾粉後平均散放在盤子上，靜置一下讓豆腐反潮，反潮後比較不容易掉粉，再炸時也不會輕易脫落。

反潮是讓炸物裹粉後擺放幾分鐘，食材本身的水分會滲出至外部，讓裹粉變得潮濕。可以先在盤子鋪上一層太白粉，避免反潮後的豆腐沾黏在容器上。

熱油鍋至約160～180度，可以用筷子測試油溫：把筷子放入油鍋，周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內，先讓高溫固定住外層，食材下鍋後記得快速轉小火降低油溫，就能留住內部水分，吃起來外酥內軟。約15～20秒定型後，再用筷子或撈勺翻面。

份量較多時，一定要分批下鍋，一次約下3～4塊；避免讓鍋中油溫下降太快，容易使表面的炸粉鬆脫。