帶有焦糖香氣的微苦香料：葫蘆巴 | 食品添加物合法業者資訊網

The Kitchn[1] 報導，葫蘆巴 (fenugreek) 是南亞各國、中東和北非料理不可或缺的一味，種子和葉子都可入菜，其獨特的香甜氣味往往隱身在以各種香料堆砌而成的菜餚中。

什麼是葫蘆巴？ 原生於東南亞和地中海一帶，葫蘆巴滋味略苦，氣味香甜，帶有甘草、楓糖漿和焦糖的氣息，是假楓糖漿裡的常見食材，單獨嗅聞不甚討喜，直接品嚐更是苦口，但只要和其他辛香食材或香料結合，葫蘆巴就能帶來複雜的甜味與幽微苦味。而且原先的楓糖漿氣味也轉變成更深沉的焦糖滋味，完整了其他香料的風味。此外，其種子外層細胞所含的一種水溶性儲備碳水化合物聚半乳甘露糖，浸水後會滲出濃稠黏質凝膠，為中東幾種醬汁和辛辣佐料增添宜人的滑溜感。

另外，基本上沒有香料能替代葫蘆巴的風味，所以需要使用時還得多費點力去採買囉！

葫蘆巴如何料理？ 如文章開頭所說，葫蘆巴不但種子是一種香料，葉子也屬於一種香草，兩種都可用於料理，味道則頗為相似。

Serious Eats[2] 報導，葫蘆巴葉一般分為新鮮、冷凍與乾燥，新鮮綠色葉片會用於烹煮咖哩或揉進炸麵包麵糰裡。經過乾燥，葉片幾乎保有完整風味，很適合於起鍋前加入醬汁、咖哩或湯品中。不過只要經過長時間燉煮，種子會釋出更多風味，所以當食譜上寫到葫蘆巴時，Serious Eats 的編輯 Max Falkowitz 便會先加入葫蘆巴種子，起鍋再丟點葉子收尾。分階段併用兩者的方法，能為這種香料帶來耳目一新的感受，兼具長時間燉煮與新鮮芬芳兩種香氣。

至於種子則經常磨碎添加於咖哩粉、綜合香料、乾醃料、調和茶中，或是撒在優格、綠色蔬菜或醬汁裡。另外，稍微以平底鍋烘烤一下葫蘆巴子能降低苦味。

除了適合充滿香料的燉煮料理，葫蘆巴的苦味也和微苦的綠色葉菜很搭。另外，葫蘆巴和風味強烈的食材，像是香菜、小茴香和煙燻紅椒粉特別契合。最後，用於番茄醬汁或含有番茄的燉煮料理中，也有加深鮮味的效果。

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