放輕鬆，釀出適合自己的酒 | 食品添加物合法業者資訊網

浸泡酒比較簡單，就是靠高濃度酒精萃取出水果的風味，因此水果不需要經過發酵。只要是蛋白質含量不要太高的水果（如木瓜，因為蛋白質經酒精會變性）就行，主要看選擇的 ...

對新手玩家來說，釀酒就像談戀愛，既期待又怕受傷害。因為環境變數多、活生生的酵母菌們又常失控，在家釀酒總得謹小慎微。

但石圍牆酒莊的專業釀造師劉詩潔說，釀酒其實大可放輕鬆！除了解答自釀酒的疑難雜症外，她也提供了超簡易零失敗的自釀酒配方——買一罐100%水果汁，在表面均勻撒上一層麵包酵母，放在陰涼處常溫發酵一天，再進冰箱低溫發酵一兩天，酸甜微醺的氣泡酒就完成了！

Q1 釀酒的水果該怎麼挑選、使用及處理？

自製酒分浸泡酒跟釀造酒，兩種原理不同。

浸泡酒比較簡單，就是靠高濃度酒精萃取出水果的風味，因此水果不需要經過發酵。只要是蛋白質含量不要太高的水果（如木瓜，因為蛋白質經酒精會變性）就行，主要看選擇的基酒和水果風味怎麼搭配。

梅子、蘋果、梨、莓果等都適合做浸泡酒。梅子跟莓果洗淨瀝乾即可，蘋果與梨則洗淨、切大塊、去核跟頭尾。

釀造酒要經發酵，建議選「高酸、高甜」的水果——葡萄、梅子、李子、鳳梨都可以，並避免果膠太多的水果（如柿子、楊桃，因為會產生甲醇）。原則上，可以直接吃的水果就不用去皮，因為皮上有豐富的天然酵母，我們就是要靠它們來釀造。

由於不額外添加酒液，所以要將水果洗淨去蒂去核、用冷開水沖過瀝乾，讓菌相單純化，再打碎取其汁液。梅子跟李子因為水分較少，可額外加少量乾淨的過濾水讓糖溶化，幫助糖和酵母充分融合、作用；但要記得雨天不要處理水果，因為溼度高、雜菌多，容易汙染失敗。

關於釀造時間，像荔枝、草莓、蔓越梅、桑椹這類水果取其清新感，適合「快釀快喝」，大概釀個數天就可以喝了，至於葡萄、覆盆子、梅子、李子等水果則可以慢慢釀，等待它的風味釋放。原則上釀、泡酒時間越長，分子間就越聚合，香氣也就越突出。

Q2 釀酒要加多少糖、多少酒？用什麼樣的糖跟酒？

浸泡酒不需先加糖，因為會讓酵母產...