少添加好風味不抄捷徑的Clean Label食品革新之路 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年10月12日—在這股少添加食品的浪潮中,全家便利商店自有品牌「FamilyMart...新技術與新製程也是落實CleanLabel的重要途徑,佳美食品就是最好的例子。
打破添加慣例 產品研發砍掉重練簡單配方少添加是Clean Label的核心理念!佳乳食品總經理戴建宏分享,佳乳自五年前就已經開始實踐少添加,為了與全家推出少添加、簡單配方的鮮奶茶,讓研發人員傷透腦筋,必須捨棄原本慣常使用的添加物,也因為原料調整而面臨風味不對、沉澱現象等困擾。經過無數次的測試研發,只用水、鮮乳、錫蘭紅茶萃出液與蔗糖,終於調配出最佳比例,製作出真材實料、在口味、安全與少添加都面面俱到的商品,打造出名符其實的「鮮奶茶」,也很慶幸一推出就受到內行消費者的賞識,至今穩居全家便利商店冷藏奶茶品類的前三名。
全家自有品牌FMC另一款暢銷產品海鹽薯條也在調味上力求少添加,捨棄過往的味精、阿斯巴甜等成分,運用海鹽取代精鹽,避免過於死鹹的味覺。聯華食品研發處長楊朝棋分享,為了確保鹹度均衡,研發人員還特別研究海鹽的附著力度,確保能夠均勻附著在薯條上,產品中也加上少許糖份,創造出鹹中帶甜的美味,並且使用小麥纖維扮演抗結塊的功能,取代傳統抗結塊劑二氧化矽。
潛心鑽研原料品種 捨棄添加風味的捷徑
皇家可口與全家合力推出芒果雪酪杯,主打添加芒果汁高達52%。「為了達到Clean Label的標準,不能再用以前慣用的人工香料,所以我們花了很多時間和上游水果供應商溝通,研究哪種芒果品種比較接近以前消費者熟悉喜歡的口味。」皇家可口協理顏銘禎指出,這種食品研發的過程確實挑戰了以往習慣性的加工做法,但事實證明,這款產品推出後獲得消費者的喜愛,到現在一直都在全家貨架販售上,成為公司的長青產品。
為了要做出「無添加的果乾」,全家便利商店選擇與廠商豆之家合作。傳統蜜餞做法,多是選用有損傷的落果作原料,因此必須添加防腐劑,甚至香料去調整不佳的味道。而豆之家則是從原料端開始改變,只選擇水果良品,並嚴格控制工廠中的水份、溫度,才可能做出簡單到只有「水果與糖」的成份!豆之家廠長洪祥嘉另外強調,要符合Clean Label的標準,對於果乾產品來說,最關鍵的就是農藥殘留問題。因為有了全家的支持,擁有通路的銷量保障,讓豆之家有籌碼跟農民談契作,能夠要求農民不要噴灑...
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