【健康新知】雞湯塊裡有雞嗎？揭開高湯塊裡的祕密 | 食品添加物合法業者資訊網

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鮮美的高湯，是大廚只用簡單食材也能隨手煮出好菜的祕密武器，無論是加入其他食材一起燉湯、熬粥，甚至在炒菜時加入少許，料理瞬間升級，美味上桌。 不過，現代人生活忙碌，經常沒時間花好幾個小時熬製高湯，於是各式高湯塊、風味調味料應運而生。

雞湯塊真是熬煮雞隻濃縮而成的嗎？在廣告宣稱「加一匙，就是人間美味」的背後，你知道下肚的究竟是什麼東西嗎？

鮮味哪裡來？５大問題問清楚

台大食品科技研究所教授孫璐西指出，高湯的美味關鍵，在於魚、肉等蛋白質經過熬煮，分解成游離的胺基酸和核苷酸，這些小分子物質刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、鹹之外的第五味─「鮮」。

提到鮮味，首先想到的就是味精。

味精的製造源於日本，早年從海藻提取或麵筋水解而來，現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵製成，當中主要的化學成分是麩胺酸鈉 （Monosodium glutamate，簡稱MSG）。麩胺酸是一種胺基酸，也是鮮味的主要來源，新鮮食材中以昆布、乳酪、洋蔥、番茄含量較豐。

究竟怎麼製成？對健康的影響為何？專家為你解答關於高湯塊、風味調味粉的5大問題。

1.雞湯塊裡真的有雞嗎？

高湯塊或調味料，是否名實相符？

食品衛生管理法施行細則規定，食品內含兩種以上內容物時，標示順序「應依其含量多寡由高至低標示之」。依此規範檢視賣場眾多商品後發現，市售乾燥湯塊或風味調味料，只有工研生產的「極品鰹魚調味料」和「極品干貝調味料」，成分標示第一位是天然食材（分別是鰹魚粉和干貝）。 其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之間。令人訝異的是，外包裝上特別強調「萃取自天然全雞」的康寶雞湯塊，成分標示欄中，屬於天然食材的「雞肉粉」和「雞」卻敬陪末座，顯示含量很低。

2.太鹹是通病 ...