一塊肉的生吃與熟吃 | 食品添加物合法業者資訊網
2013年8月31日—火腿生食還是熟食,美食家的建議是:溫暖乾燥之地出產的風乾火腿可生食,潮濕寒冷氣候出產的鹹肉需熟食。頂級西班牙伊比利亞火腿則要生吃。
十多年前我去西班牙格蘭納達旅行,比旅途風景更讓我難忘的記憶發生在一個半山腰的酒館裡。這間酒館是山下老城裡一個經營二手CD唱片店的老闆告訴我的,當他得知我挑了大半天唱片還飢腸轆轆時,就隨手從收款機上扯下張小票,在背面給我畫了張地圖,難懂的西班牙語混雜着他口音特別重的英語,再加上他張開手臂激動地比劃,我只斷斷續續聽明白幾個詞:「jamon(火腿)」,「pan(麵包)」,「como el chocolate(像巧克力一樣)」。
我拿着地圖欣然前往。酒館裡最醒目的裝飾就是從房樑上懸掛下來的幾十條火腿,有片過的,也有整條的。我要的火腿來了,顏色深紅,每片肉邊上都有一條不到半厘米寬的淡黃色油脂,看起來像是一塊鑲有花紋的瑪瑙薄片。拿起一片放進嘴裡,我頓時明白為什麼老闆要說「像巧克力一樣」了。火腿入口後,邊上的油脂即刻化開,隨後是甘甜和微鹹的味道,回味一波接一波。火腿的味道當然不會像巧克力,但是那填滿口腔濃郁的堅果香味,還有幾乎不需咀嚼就可咽下的柔滑口感,再加上吃過一片後就會一片接一片吃下去上癮般的快感,真的像吃巧克力一樣。我完全被這意想不到的至簡至精美味迷住了,一盤接一盤,連點三盤。結帳的時候我記住了火腿的名字:Jamon Iberico——伊比利亞火腿。
儘管我嘗過多國火腿,卻總是對伊比利亞火腿念念難忘。隨後的幾年只要有假期我就往西班牙跑,可能是潛意識裡對伊比利亞火腿一往情深吧。這麼一次次探訪和慢慢品嘗之後,我對伊比利亞火腿的獨特性也明白了一二。
首先,只有西班牙出產的最頂級的火腿才能被稱作「伊比利亞火腿」。火腿選用伊比利亞豬肉製成,這種豬生活在西班牙的西部和南部,四腿頎長還有着長鼻子(這樣的長鼻子吃橡子時方便,而且伊比利亞豬會邊吃橡子果肉邊吐皮)。因為豬周身黝黑,還被稱作「Pata Negra」(黑腳豬)。伊比利亞火腿也分等級,最頂級的是「Jamon Iberico de Bellota(bellota是西班牙語「橡子」的意思)」。用來製做這種頂級火腿的伊比利亞豬長到十八個月的時候,會被帶到放養地生活4個月。正值10月份左右,大量橡子開始落下,伊比利亞豬的食糧取之不盡。
英...
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