豆類加工 | 食品添加物合法業者資訊網
豆漿又稱豆奶,為營養豐富物美價廉之大眾化食品,常被稱為東方人的牛奶。...加熱:(1)黃豆加熱目的:使黃豆中之脂質氧化酵素(Lipoxygenase)失去活性,避免臭味發生 ...
第六講 豆類加工
豆類屬於豆科 (Lequminose)作物,用途廣泛,豆類 中之蛋白質為素食者之主要蛋白質來源。豆類種類很 多,常見者如黃豆、紅豆、花生、綠豆、豌豆、蠶豆等, 依豆類中之主成分含量不同,常將豆類分為三種: 一、蛋白質,脂質含量多,醣類含量少者:如黃豆、花
生。 二、蛋白質,醣類含量多,脂質含量少者:如紅豆、綠
豆。 三、蛋白質,脂質,醣類含量皆少者:如皇帝豆、豌豆。
第一節 黃豆(Soybean)
黃豆或稱為大豆,原產於中國東北,但現在已成為 美國主要農產品。黃豆之品種很多,就顏色而言,有黃 色、綠色、黑色、棕色等;就形狀而言,有圓形、橢圓 形、扁橢圓形等,其中以圓形及橢圓形為最多。
黃豆營養豐富,其蛋白質含量為 34~40%,脂質含 量 17~20%,灰分含量 4~5%,纖維含量 5~6%,且不含 膽固醇。
黃豆之加工品種類很多,包括: 一、整粒食用:如筍豆、毛豆。 二、磨漿食用:如豆漿、豆花、豆腐、豆干、豆皮等。 三、孵成豆芽:如黃豆芽。 四、發酵後食用:如醬油、納豆、味噌、豆腐乳、天貝
等。 五、油脂萃取後使用:如脫脂黃豆粉、濃縮黃豆蛋白及
分離黃豆蛋白等。
一、豆漿(Soybean Milk)
豆漿又稱豆奶,為營養豐富物美價廉之大眾化食 品,常被稱為東方人的牛奶。
3.
(一)製造流程: (水) 黃豆→ 洗淨→ 浸漬→ 磨碎→ 加熱→ 過濾→ 加糖→ 成品
(豆渣 )
(二)製造說明:
1.原料黃豆:應選擇不含砂石且蛋白質含量高...
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