氰化物 | 食品添加物合法業者資訊網

人類蓄意使人氰化物中毒在歷史上多次發生。...常見的氰化物如氰化鈉不是揮發性的，但可溶於水，所以可以意外攝入，使人中毒。氫氰酸是一種氣體，使其更加危險，但它比空氣 ...

氰化物（英語：Cyanide）是特指帶有氰離子（CN−）或氰基（-CN）的化合物，其中的碳原子和氮原子通過叄鍵相連接。[1]

無機氰化物俗稱山奈或氰化物（來自英語音譯），是指包含有氰根離子（CN−）的無機鹽，可認為是氫氰酸（HCN）的鹽。可溶的氰化物如：氰化鉀和氰化鈉有劇毒。[2]氫氰酸，又叫氰化氫，化學式 HCN，是一種揮發性高的液體，在工業上大量生產。它可由氰化物酸化而成。

另有有機氰化物，是由氰基通過單鍵與另外的碳原子結合而成，通常叫做腈。舉個例子，乙腈是由氰基和甲基 (CH3)鍵合而成的化合物。儘管它們通常不釋放氰離子，但羥腈會這樣做，所以有毒。

氰化物在英文中稱為cyanide，由cyan（青色，藍綠色）衍生而來。考慮單質的氰[(CN)2]呈氣態，故以青字加上氣字頭，得到現在通行的氰字。而英文中將氰與青色相聯繫，是因為當時發現的著名的普魯士藍是一種藍色的染料，為含氰無機物。

氰離子和氮氣、一氧化碳是等電子體。在碳和氮原子之間有一個三鍵。氰離子的負電荷聚集在碳原子上。[3][4]

氰化物可以由某些細菌、真菌和藻類生產。它是許多植物的拒食劑。在某些種子和果核中可發現相當量的氰化物，例如苦杏仁、杏、蘋果和桃的種子和果核。[5]可以釋放氰化物的化合物稱為氰基化合物。在植物中，氰化物通常和糖分子鍵合，形成氰苷，抵禦草食動物。木薯根是熱帶國家種植的一種重要的，類似馬鈴薯的食物（也是製作tapioca的原材料）也含有氰苷。[6][7]

氰基自由基 ·CN 存在於星際介質中。[8] 氰氣 (CN)2可用來測量分子雲的溫度。[9]

氫氰酸可以由某些材料在缺氧環境下的熱分解而成。舉個例子，它可以在內燃機尾氣和菸草煙霧中被檢測到。某些塑膠，特別是丙烯腈的衍生物加熱或燃燒會產生氫氰酸。[10]