原來純可可粉，還有分兩種? | 食品添加物合法業者資訊網

2016-01-06

原來純可可粉，還有分兩種?

一般來說，純可可粉依製程分成兩種，一種是天然可可粉（Natural），一種是鹼化可可粉（Alkalized or Dutched）。

喜愛可可的你，如果眼前擺了這兩款不同製程的可可粉，你會選擇哪一種呢？相信大家看到「天然」兩個字，都會認為「天然的尚好」，不過這條規則可不適用於可可粉哦~為什麼呢？

天然可可粉（Natural）顏色較淺，製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後， 磨成極細的粉末，因為是直接把可可豆磨成粉， 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味，故味道較酸，也因為沒有油脂，故味道苦澀，而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道，所以通常不適合直接飲用，較適合做固態的產品，例如烘焙或做巧克力。

但因為天然可可粉帶有酸味，一般烘焙時，會再製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉，因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應，放出二氧化碳增加發酵，烤出蛋糕正確的口感與香氣。

鹼化可可粉（alkalized）又稱荷蘭式可可（Dutched），是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼，從而達到調節ph值的目的，降低苦澀味，同時可可粉的顏色也加深，香氣也比天然可可粉濃的多，使可可更加香醇順口，重要的是因為能溶於水，故用途範圍較廣 。這個程序是由荷蘭人Van Houten發明，因此得名。這是可可與巧克力產業的一大進步，一般的天然可可粉因為酸度太高，應用上很不容易，也限制了新產品的開發，然而適量的鹼化還能增加穩定性，更增添其使用層面。