原來純可可粉,還有分兩種? | 食品添加物合法業者資訊網
2016-01-06
原來純可可粉,還有分兩種?
一般來說,純可可粉依製程分成兩種,一種是天然可可粉(Natural),一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。
喜愛可可的你,如果眼前擺了這兩款不同製程的可可粉,你會選擇哪一種呢?相信大家看到「天然」兩個字,都會認為「天然的尚好」,不過這條規則可不適用於可可粉哦~為什麼呢?
天然可可粉(Natural)顏色較淺,製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後, 磨成極細的粉末,因為是直接把可可豆磨成粉, 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味,故味道較酸,也因為沒有油脂,故味道苦澀,而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道,所以通常不適合直接飲用,較適合做固態的產品,例如烘焙或做巧克力。
但因為天然可可粉帶有酸味,一般烘焙時,會再製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉,因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應,放出二氧化碳增加發酵,烤出蛋糕正確的口感與香氣。
鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched),是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,降低苦澀味,同時可可粉的顏色也加深,香氣也比天然可可粉濃的多,使可可更加香醇順口,重要的是因為能溶於水,故用途範圍較廣 。這個程序是由荷蘭人Van Houten發明,因此得名。這是可可與巧克力產業的一大進步,一般的天然可可粉因為酸度太高,應用上很不容易,也限制了新產品的開發,然而適量的鹼化還能增加穩定性,更增添其使用層面。
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