煎牛排掌握5重點躍升變大廚 | 食品添加物合法業者資訊網

〈延伸閱讀：如何買牛排? 該怎麼選擇適合自己的牛排？[1]〉

肉解凍不足、溫度過低，容易煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍，要煎的前半小時就可以拿出來室溫升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻幾次面？不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間，不要煎很久才翻面，這樣熟成時間不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以讓兩面熟成時間相近，有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面，你也可以試試看，我個人經驗是兩邊熟成容易不一致，煎牛排好吃的重點是多煎幾次，依照經驗再微調整，兩面熟度顏色一致的牛排最好吃。 〈延伸閱讀：如何正確解凍冷凍肉？[2]〉

煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋，大肉用大鍋小肉用小鍋，肉不要擺滿鍋子，平底鍋要留一點空隙，肉擺太滿鍋子降溫太快，擺到沒有空隙間的過程中蒸氣散不開，這樣水氣太多很難煎得酥脆，煎牛排的鍋子選擇有很多，但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以，千萬不要因為煎牛排需要高溫讓鍋子壞掉，像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排，高溫容易讓鍋子壞掉，我們推薦鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。 〈延伸閱讀：什麼鍋煎牛排最適合？ [3]〉

鍋熱後倒入耐熱的油脂，也有些人用修肉剩的脂肪下去潤鍋煸油，或在未下鍋的肉上直接淋一...