凝乳酶 | 食品添加物合法業者資訊網

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凝乳酶（英語：Chymosin或Rennin）是一種在皺胃酶中發現的蛋白酶。它是屬於MEROPS A1家族的天冬氨酸蛋白酶。它是由新生反芻動物在皺胃內壁產生的，用於凝結它們攝入的乳汁，從而在腸道中停留更長時間並更好地吸收。它廣泛用於奶酪的生產。如今，牛凝乳酶在大腸桿菌、黑麴黴和Kluyveromyces lactis中重組生產，作為替代來源。

雖然凝乳酶著名於由反芻動物在皺胃內壁產生，但它其實廣泛存在於所有四足類動物中。[2]凝乳酶由新生哺乳動物的胃主細胞產生，[3]用於凝固它們攝入的乳汁，從而在腸道中停留更長時間並更好地吸收。產生凝乳酶的非反芻動物包括豬、貓、海豹[4]和雞。[2]

一項研究報告稱在一些人類嬰兒身上發現了一種類似凝乳酶的酶，[5]但其他研究未能複製這一發現。[6]人類在1號染色體上有一個不產生蛋白質的凝乳酶假基因。[4][7]人類還有其他蛋白質可以消化牛奶，例如胃蛋白酶和脂肪酶。[8]:262

除了人類等靈長類動物外，其他一些哺乳動物也失去了凝乳酶基因。[2]