蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉，這三種產品你能分清嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

蛋黃粉主要用於食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂，在食品工業中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質（尤其是佔總蛋白質65% ...

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一

蛋粉

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋、分離、巴氏殺菌、噴霧乾燥而製成的，產品包括全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易於儲存和運輸等特點，廣泛的應用於糕點、肉製品、冰激凌等產品中。蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用於火腿腸等肉製品中以改善製品質量。

質量標準

1、感官指標

易鬆散的淡黃色至金黃色粉末；正常蛋粉的正常香味，無異味。

2、理化指標

水分% ≤4.5；脂肪% ≥37.0；蛋白% ≥43；遊離脂肪酸% ≤4.5；汞 ml/kg ≤0.03；純度%：100%。

3、微生物指標

菌落總數個/克 ≤4000；大腸菌群個/克 ≤30；沙門氏菌：不得檢出；黴菌和酵母菌個/g ≤10。

使用特點

1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點、冷飲等食品的原料，起調味、發酵等作用。 蛋粉的最大優點是便於大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存，佔據空間大，易破碎，時間一長，還會發生變質。

3、蛋白粉具有良好的功能性質，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量，延長貨架期，並強化產品營養，同樣，面製品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高麵筋度，...