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鹹酥雞: 香菇姐姐在研究如何作出美味又相對健康的鹹酥雞時,看了許多資料與書,發現無論是在增加口感、增加香氣、增加甘甜度、增加色澤、增加肉品保存時間上,都有對應的化學魔法粉;前幾年也爆出胡椒粉、胡椒鹽,加入工業用碳酸鎂[1],其目的都是能快速又低成本的完成調味與增強成品賣相。
另外,「油」的狀態也是注意健康的大家比較關心的,適合高溫油炸的油包含沙拉油、葵花油、葡萄籽油等(橄欖油是不適合油炸的喔),這些油發煙點較高,超過攝氏190度,就會變化出致癌物。鹹酥雞攤的油,為因應總是在排隊的客人,必須一直保持中大火的狀態,持續的高溫,才能快速並炸出可口的焦色。聽說有能讓油變乾淨的化學物,也是時有所聞,但鹹酥雞依然還是如此讓人無法抗拒,這該如何是好!?
為何說自行煮食烹調是現代人的應修學分?
當自己(自家)將食材從洗滌、切割、醃漬到烹炒,並且嘗試挑選成分天然的調味料,或種植、畜養方式較天然講究的生鮮蔬果時,我們的嗅覺、視覺、味覺才會架構出對「真食物」或「優質食物」的概念,對於分辨食物真偽(含化學與否),有無察覺出不合理性,多少會有助益。
像鹹酥雞可能加入的「嫩肉粉」、「膨鬆劑」、「增色劑」、「增香劑」、「甜味劑」等化學添加物,或許我們在視覺上很難判斷出是否添加,但在食用及親手製作後,就有對照樣本能較明確的判斷出差異。
吃到怎樣口味、口感的鹹酥雞需留心?
● 太鹹或太甜,吃完後容易口渴: 先姑且不論有無化學添加,一樣食材需要靠重口味去調味,合理懷疑就是不新鮮、或需要在常溫、高溫旁久置,重口味讓我們難以分辨是否變質,高納與甜度也讓我們吃的較有負擔。
●肉的組織吃起來不自然: 加入小蘇打、嫩肉粉去破壞肉的結構與組織,讓肉吃起來沒什麼韌性與彈性,給人軟嫩很好入口的錯覺,但其實吃起來很不自然,有的甚至會有...
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