小蘇打粉、塔塔粉、泡打粉的作用 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年4月26日—這三種烘焙常用的粉類，就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉，要說....學名為酒石酸氫鉀(KH(C4H4O6)àKC4H5O6)，是一種酸鹽，為葡萄酒業的副產品，是葡萄酒 ...

今天一起來認識烘焙中最常用到的三種粉類，很多人提倡自己做就不要添加所謂的添加物，但你知道這些東西分別是什麼嗎？還有它在糕點中的作用到底又是什麼？這三種烘焙常用的粉類，就是小蘇打粉、塔塔粉和泡打粉，要說就得從小蘇打粉開始說起，我們一起來看看吧！

小蘇打粉Baking Soda(有些食譜簡寫成B.S)

其學名為碳酸氫鈉(NaHCO3)，一般我們稱為小蘇打，蘇打粉。是一種弱鹼粉，單純的鹼粉對人體並沒有任何害處。可溶於水，約在攝氏50度左右開始分解成碳酸鈉(Na2CO3)、水(H2O)和二氧化碳(CO2)：

2NaHCO3àNa2CO3+H2O+CO2(á)

利用這個特性，小蘇打粉常用做食品製成中的膨鬆劑，在酸性環鏡中反應更快更完全，因為分解出來的Na2CO3會再和酸性離子H-作用再產生出更多的二氧化碳：

Na2CO3+2H-à2Na+H2O+CO2(á)

因為上面的這兩個反應，通常小蘇打會使用在添加有酸性食材的食譜中，如：巧克力、蜂蜜……等當做中和劑，平衡食材的酸性。和巧克力作用時，因為酸鹼中和的關係，同時會使巧克力顏色增深，且風味更好，因此許多巧克力點心的食譜中會添加少許的小蘇打，倒不一定是為了要成品體積膨大。

另外，為什麼說對人體無害？因為經過一連串的反應之後，最後吃進肚子裡的就只剩下二氧化碳和鈉離子，這兩個東西，一個在空氣中我們天天呼吸都碰得到，一個甚至添加在運動飲料中補充流失的掉的鹼性離子，所以單純少量的添加，對身體是完全沒有害處的(當然也沒有特別的益處，請不要把它拿來當作補充鹼性離子的管道)

尤於小蘇打雖然是弱鹼，但直接和油脂混和還是會產生皂化作用(一般打皂用強鹼，氫氧化鈉NaOH)，所以在烘焙使用上不可直接和油脂類混合，也應避免過量以免酸性物質不足，酸鹼中和不完全而讓糕點產生肥皂味。

碳酸氫鈉(NaHCO3)分為三個等級，分...