類胡蘿蔔素 | 食品添加物合法業者資訊網

類胡蘿蔔素（英語：carotenoid）是一類有機色素，被發現存在於植物的葉綠體或有色體及一些進行光合作用的藻類，某些類型的細菌和真菌含有類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素屬於四萜烯有機分子色素。動物不能製造類胡蘿蔔素（雖然已知一種蚜蟲獲得了合成胡蘿蔔素之一的紅酵母烯（torulene）的能力，因為該蚜蟲體內具有產生「紅酵母烯去飽和酶」的基因，源自真菌的基因水平轉移[1]）。動物從其攝食中獲得類胡蘿蔔素，在動物新陳代謝時有不同途徑。

目前已知的類胡蘿蔔素超過600種，可分為兩大類，也就是分子中含氧原子的葉黃素類，和不含氧原子只含碳氫的胡蘿蔔素類。類胡蘿蔔素一般吸收藍光。在植物與藻類中有兩大關鍵作用：吸收光能用於光合作用；保護葉綠素不受光氧化損害[2]。對於人體，4種類胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、β-隱黃質(Cryptoxanthin)，具有維生素A活性（即它們可以轉化為視黃醛）。這4種以及其它類胡蘿蔔素也可用作抗氧化。在眼睛中，特定的類胡蘿蔔素（葉黃素與玉米黃質）顯然是直接吸收有害的藍色與近紫外光線，保護黃斑，眼睛具有最清晰視力的部分。

膳食中富含來自天然食物（如水果或蔬菜）的類胡蘿蔔素，有益於人的健康，並對於很多臨床疾病具有更低的死亡率。[3]但是，最近一項對來自68個可靠的抗氧化補充劑實驗的源分析，涉及232,606受試驗者，表明攝入額外的β-胡蘿蔔素補充劑可能不是有益的並可能導致損害，[4]雖然這個結論可能僅限於吸菸者。[註 1] 除了著名的特例木鱉果與原棕櫚油，大多數富含類胡蘿蔔素的水果與蔬菜都是低油脂的。因為膳食油脂被認為是影響類胡蘿蔔素生物活性的重要因素，一項2005年的研究調查了增加鱷梨與油脂能否改善人體對類胡蘿蔔素的吸收。結果表明鱷梨與油脂的增加極大地提高了受試驗者對各種類胡蘿蔔素（α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、番茄紅素與葉黃素）的吸收。[7]...