越南菜的靈魂:魚露,與它的五種醬汁變形 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年3月19日—越南菜的靈魂:魚露,與它的五種醬汁變形·Nướcchấm(越式魚露醬汁)·Nướcmắmgừng(薑味魚露醬汁)·Nướcmắmme(羅望子魚露醬汁)·Nươcmắmtrứng ...
「魚露絕對是越南料理的靈魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 說。
在越南土生土長,曾任河內五星飯店 JW 萬豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主廚的 Hùng 對越南菜的熱情除了展現在工作上,也滿溢在他寫的食譜書中。談起魚露 (nước mắm),他認為這是當地家家戶戶都會有的必備品,「我們用它來調味、醃泡食材和製作 nước chấm。」他繼續說:「每一餐,整個家庭會共享一碗 nước chấm,它是一個家庭團結的象徵。」
Nước chấm 是什麼?在進入正題前,先來簡單介紹一下魚露。
雖然常見於東南亞菜餚中,但魚露其實源於中國東南沿海。把新鮮鯷魚或其他魚類和鹽層疊放入桶中,以竹架或石塊壓著,經曝曬後,微生物會開始作用,使魚分解出液體,經數月或一年以上的時間發酵完成。
在越南,第一輪萃取的魚露價值最高,可作為醬料或特殊調味。經第二次短暫發酵的次等魚露則適合日常使用。它的風味鹹鮮濃厚,只要一點點就能為料理來帶深沉韻味,直接入菜涼拌炒煮,或作為醬汁都很合適。
Nước chấm(越式魚露醬汁)
答案揭曉!nước chấm 就是以魚露、大蒜、辣椒、萊姆汁、糖和水或椰子水做成的醬料。如果你有吃過越式春捲,那應該記得旁邊總會附上一小碟浮滿碎辣椒、顏色深淺不一的橘褐色醬汁,那就是 nước chấm。
隨著口味偏好不同,從南到北,在越南每個家庭都有各自的配方。「我是和我母親學的,她說 nước chấm 有四大味道與口感:甜、酸、鹹和辣。」Hùng 說。首先,把新鮮萊姆汁和糖與水混合,接著加入魚露帶出鹹味,最後再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外,在盛產椰子、口味偏甜的南越,人們會用椰子水代替水來調醬,而在北越某些更講究的地區還會用高湯調製。做好的 nước chấm 可以搭配米線、煎餅 (bánh xèo)、沙拉和春捲等。
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