調味料學問：炒菜要好吃，先放菜還是先放鹽？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月7日—②重鹹類先下是替料理「定調」，決定基本味道。家庭料理中，最常見的重鹹類調味料有醬油和鹽；在炒菜時，先爆香、接著下食材，等 ...

鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋，炒軟或半熟後，再加入調味料。

一般煮湯時記得先下料，等料熟得差不多，再下鹽調味，特別是蛤蜊湯、蚵仔湯，如果沒有依照這個順序，湯會濁濁不清澈，看起來就沒那麼美味囉！

家常湯類唯一例外狀況是味噌湯，反而要先將味噌調開煮，再放入豆腐、魚肉等，這樣好料才不會煮太老。

當一道料理所需的調味料較多，常讓人不知道底該先放哪一種，首先理解家庭調味料分兩大類：重鹹類和調味類，接著記得以下的三個順序，就能搞定大部分的狀況。

①如果料理需要爆香，通常爆香優先。 ②重鹹類先下是替料理「定調」，決定基本味道。家庭料理中，最常見的重鹹類調味料有醬油和鹽；在炒菜時，先爆香、接著下食材，等食材炒到半生熟時，即可下鹹類調味料。 ③調味料則是用來「微調」、增添風味，所以要後下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調味類。除了糖之外，其他都建議於料理得差不多，起鍋盛盤前再加即可。

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當一道菜要加糖又要加麻油時，通常會先加糖調整口味，最後再加麻油增添風味和香氣。

講完基本觀念後，以回鍋肉來跟阿梅舉例，所需調味料有糖、醬油、香油，以及不是天天會用到的豆瓣醬（味道重，屬於重鹹類），也需要爆香，乍看有點複雜，但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。

下料順序：①把肉過油撈起。 ②先爆香。 ③放入豆瓣醬和醬油稍翻炒。 ④接著加糖。 ⑤把肉片回鍋翻炒，最後加麻油。

燉煮時的調味也是依照相同原則，主廚再透露一個小訣竅。

下料順序：①在加任何調味料之前...