塔塔粉 | 食品添加物合法業者資訊網
塔塔粉是一種酸性的白色粉末,蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性,因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的鹼性就愈強,而用大量蛋白做製作的 ...
簡介 塔塔粉烘焙原料解讀--塔塔粉(塔塔粉在蛋糕中的套用)塔塔粉-—化學名為酒石酸氫鉀,它是製作 戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏鹼性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就
是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫,起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去,如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來達到最佳效果。
功能①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。
添加方法它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
套用實例 蜜豆牛奶天使蛋糕香草戚風蛋糕製作配方:
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鑽色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
百鑽無鋁 泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
百鑽 塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
蛋卷1.將材料B中的低筋粉120克、百鑽泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗,以紙巾擦拭乾淨至碗內呈現無油、無水的狀態即可
...
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