無鹽、有鹽奶油差在哪？認識烘焙常用的5 種奶油 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年11月23日—將一般的固體奶油（Butter）經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪（Butterfat）就是澄清奶油，又稱做無水奶油 ...

西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油（Butter）莫屬，少了奶油的糕點，就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材，奶油的學問卻比想像中還要深奧，在踏入超市選購之前，先了解奶油的基本種類吧。

這邊提到的奶油，以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream，先看看它們兩者差在哪：

奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，而奶油（Butter）的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油（又叫黃油），液體則能另外做成白脫牛奶（Buttermilk）。

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大部分的奶油都是用牛奶製成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油，在西藏地區，也有非常特別的犛牛奶油（又稱西藏酥油）；不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊，市面上也少見。

左：奶油 Butter；右：鮮奶油 Cream

含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。

完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。

有鹽、無鹽到底可不可以互換？

在甜點的食譜書上，經常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書的食材製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味，這時就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。

烘焙比較常用到的是無鹽奶油。

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