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木瓜蛋白酶(英語:papain),或簡稱木瓜酶、木瓜酵素,又稱嫩精或木瓜粉,是存在於番木瓜...在《食品添加物使用範圍及用量標準》裡面,屬於第十七類(其他)之第六 ...
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木瓜蛋白酶(英語:papain),或簡稱木瓜酶、木瓜酵素,又稱嫩精或木瓜粉,是存在於番木瓜果實中的一種半胱氨酸蛋白酶。木瓜蛋白酶對於嫩化肉類起著重要作用,市面上更多稱為鬆肉粉或嫩肉粉。
木瓜蛋白酶由212個胺基酸殘基組成,並含有3對二硫鍵。它的三維結構是由兩個不同的結構域所組成,兩個結構域之間形成一個縫隙;縫隙內含有酶的活性位點,包括一個與胰凝乳蛋白酶中所含的相似的催化三聯體。木瓜蛋白酶中的催化三聯體由25位的半胱氨酸(Cys-25)、159位的組氨酸(His-159)和158位的天冬醯胺(Asn-158)這三個胺基酸所組成。[1]
催化機制[編輯]木瓜蛋白酶的剪切肽鍵的機制包括:在His-159作用下Cys-25去質子化,而Asn-158能夠幫助His-159的咪唑環的擺放,使得去質子化可以發生;然後Cys-25親核攻擊肽主鏈上的羰基碳,並與之共價連接形成醯基-酶中間體;接著酶與一個水分子作用,發生去醯基化,並釋放肽鏈的羰基末端。
木瓜蛋白酶主要被用於將硬的肉纖維(蛋白質組成)切斷,並且該用途已經被南美洲的土著居民使用了數千年。該酶是嫩肉粉(在大多數的超級市場都可以買到)的成分之一。由於可以降解生物毒液中的蛋白毒素,木瓜蛋白酶可以在家庭治療被水母、蜜蜂、黃蜂等蟄傷或被魔鬼魚刺傷的情況。它也是在澳大利亞流行的急救藥「Stop Itch」和「Stop Itch Plus」中的主要成分。
木瓜蛋白酶在準備細胞培養的第一步中被用於分離細胞。用酶處理小組織塊10分鐘後,就可以將連接細胞的細胞外基質打斷;然後再用蛋白酶抑制劑來停止反應,防止木瓜蛋白酶進一步裂解細胞本身;最後用Pasteur pipette將組織塊打散為單細胞懸浮液。
木瓜蛋白酶被用於多種清創手術的準備中,可用於清除傷口上的死亡組織。
它也是一些牙膏或薄荷類糖的成份之一,有助於牙齒亮白。...
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