茶葉vs 茶粉的運用 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年12月16日—但在某些「無烘烤」的情況下,茶葉的味道需要事先萃取出來。例如:製作茶類「免烤生乳酪」蛋糕,就需要取部分「液態原料」先跟茶葉煮成「茶液」 ...
在挑選茶類原料時,總會發現有些配方使用「茶葉」、有些使用「茶粉」。兩者在使用上當然有非常大的差異,也有各自明顯的優缺點,這篇文章威力將會分享自己在使用這兩項原料時,所累積的一些心得與觀察。
茶粉
基本上我們市面上買到的茶粉,都是透過機器將茶葉研磨至極度細緻,接近麵粉顆粒大小的程度。研磨過程通常都會採「低溫、慢磨」的方式去緩慢研磨,如果以高溫快速研磨,茶的香氣就會被消耗,剩下一堆毫無香氣的茶粉。
優點因為被研磨的極度細緻,茶粉的「接觸面積」比起茶葉更多,因此風味更容易釋放,所以通常「茶粉」製作出來的甜點,味道上都能展現出比較「濃郁」的表現,且同時成品的「茶色」也會比較明顯。
缺點茶粉非常濃郁、香氣也明顯,但整體茶的「尾韻比較不足」。
而在「甜點製作」上很大的缺點在於,茶粉太強的「吸水性」以及「滲透性」,往往會導致製作過程中發生失敗情況。
應該常常不少人會有這樣的疑問:「為什麼用茶粉混蛋白霜比較容易消泡?」「為什麼用茶粉做出來的麵糊流動性很差」等等,這就是原因所在,所以自己必須適度去調整配方中的「水分」、增減「粉類」比重、甚至調整「打發程度」,去適應茶粉的特性。
茶葉
烘焙配方中提到的茶葉,基本上是「茶葉碎」狀態,也就是一般我們在飯店吃早餐時,飲料區會出現的那種「小茶包」。如果你拿到的是「原葉茶」,也就是泡茶的那種「葉形」完整的茶葉,則需要先用「食物處理機」之類的器具打碎,才能運用在甜點中。
優點茶葉的最大優點就是很好購得,不像茶粉的實體通路較少,在保存也方便,通常是常溫密封即可。
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