西京味噌、信州味噌…各種日本味噌有什麼風味差異？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年3月7日—其中以占了八成的米味噌為大宗，亦是一般台灣人習慣的味道，鹹甜適宜。顏色.從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌；淡色味噌介於 ...

日本江戶時代有這麼一句俗諺：「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌。」可見味噌在日本人心中的重要性，全國各地區幾乎都有生產味噌，因技術、原料、製程長短而有豐富的風味差異，口味達數百種之多，可謂日本的國民調味料。

與日本鄰近的台灣也受到了「味噌熱」的影響，使味噌成為台灣人最熟悉的日式調味料，烹調方式相當廣泛。喜歡味噌料理嗎？快來認識市面上常見的幾種日本味噌吧！

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日本的味噌種類多樣，顏色、口味、用法都有各自特色！(維基共享)

味噌是將主原料黃豆加入麴菌和鹽巴，熟成的發酵調味料，依據加入的麴菌不同，如米麴、豆麴和麥麴，而分成三大類：米味噌、豆味噌、麥味噌。其中以占了八成的米味噌為大宗，亦是一般台灣人習慣的味道，鹹甜適宜。

從顏色外觀來看，也大分成三大類：白味噌、淡色味噌和赤味噌；淡色味噌介於兩者之間，偏黃色、土色。顏色深淺的差異是因發酵時間的長短造成，熟成時間越長，顏色也就會越深。

從顏色來區分味噌是最快的分法。(資料照)

主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的區別，前者味道較淡、帶有甘甜；後者香氣強烈、口味偏鹹。口味濃淡的差異主因是麴菌和鹽的比例不同，麴菌多者會製成鹹甜適宜的甘口味噌；而鹽巴若較多，就屬辛口味噌。

味道較濃厚的赤味噌經常用來調製成醬料、沾醬。(pakutaso)

一般來說，日本關東地區和東北、北海道等天氣較寒冷的地方，料理口味偏重，故生產的味噌也以辛口味噌居多；而飲食較清淡的關西地區，就是甘口味噌的主要產區囉！

信州味噌：淡色辛口味噌的代表，是日本最普遍的味噌，也是台灣人最熟悉的味道。因為吃起來清爽、豆香清新，除了調味也很常直接食用，例如知名的日式在地小吃「五平餅」便是在烤好的餅上頭塗上味噌醬汁食用...