蔬菜發酵加工 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月3日—根據乳酸菌的活動情況，可將發酵過程分為3個階段，即初期(以異型乳酸發酵為主)、中期(同型乳酸發酵並積累乳酸)和後期(產品風味形成並最終導致乳酸發酵結束) ...

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目前，我國蔬菜種植面積占世界總種植面積的1／3以上，產量約占蔬菜總產量的40％，是 世界第一蔬菜生產大國。然而，我國蔬菜加工技術起步較晚，蔬菜加工量不到蔬菜總產量 的10％。蔬菜加工方法主要為醃製、干制、罐藏、速凍、搾汁等，其中醃製屬於發酵加工 ，是傳統蔬菜加工的主要方法之一。眾多研究表明，發酵加工可延長蔬菜產品保質期，便 於包裝運輸，方便食用，調劑蔬菜淡旺季，從而做到全年均衡供應，還可改善蔬菜風味品 質，增加花色品種，提高營養價值，滿足人們對蔬菜製品日益增長的需要。隨著微生物學 與發酵工程技術的快速發展，我國蔬菜發酵加工業已經步入一個新的階段，筆者對我國蔬 菜發酵加工領域的研究進展進行簡要闡述。

1蔬菜發酵加工的定義及其特點

  蔬菜發酵加工是以各種蔬菜為原料，利用有益微生物的活動及控制其一定的生長條件對 蔬菜進行加工的一種方式。發酵加工主要蔬菜產品有泡菜、酸菜、醬菜和醃菜等。在這些 產品加工過程中，均伴隨著以乳酸菌為主的微生物生長代謝活動。蔬菜發酵體系是一種微 生態環境，其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種微生物。蔬菜發酵加工是一種冷加工 方式，能進一步改善蔬菜風味，提高其營養與保健價值。蔬菜經過發酵後的風味與新鮮蔬 菜本身的風味、微生物代謝活動及發酵條件等因素密切相關。

2蔬菜發酵加工的優點

2．1提高蔬菜製品營養價值

蔬菜發酵加工的主要方式是乳酸菌發酵，乳酸菌利用原料的可溶性物質通過其代謝作用產 生多種有機酸、維生素和。產生的有機酸不僅有利於蔬菜中礦物質鈣、磷等的吸收利用 ，而且還具有重要的營養生理作用。吳文惠等(1995)在實驗中發現，番茄汁和胡蘿蔔汁經 乳酸菌發酵後核黃素、硫氨素、哆醇的含量增加，而且發酵後的蔬菜汁中谷氨酸的含量 較高，從而提高了蔬菜製品的營養價值。新...