翻轉米食的秘密武器，米穀粉出擊！低卡少油無麩質 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年10月28日—當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕，或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心，產品當然就不好吃。純米穀粉做成的米貝果相當Q軟美味（圖片提供／如實製粉） ...

你吃過柔軟綿密的米蛋糕嗎？如果把米磨成粉，做成米麵條、米麵包、米戚風，不但美味又低卡少油無麩質，還能減少進口麵粉，解決國產稻米過剩，增加糧食自給率，讓美麗稻田更永續！

大約 10 年前，農糧署著手新型態米食推廣，輔導 4 家磨粉廠利用公糧米製作米穀粉，希望逐步取代麵粉。至今米穀粉產品雖然變多元，但「取代麵粉」的目標還遙不可及，磨粉廠認為米穀粉價格高、市場小，烘焙飲食業者也擔心不好用，然而專家指出，麵粉能做的多數產品，米穀粉都能替代，連煎魚都能抹米穀粉，所以絕對不是不好用，而是必須「適性適用」，每個家庭都應常備米穀粉，一起來跟米穀粉變熟吧！

台灣人常吃的蓬萊米是稉米，一般中式作粿的在來米是秈米，油飯、湯圓等則利用糯米，稉、秈、糯三種米是目前最常見的米穀粉。不過要取代麵粉，最需要發展的就是稉米的米穀粉。

米穀粉遇到的挑戰為何？就像低、中、高筋麵粉各有其適合製作的點心一樣，因為米種與磨粉方式不同，米穀粉也必須「適性發展」。農科院研究員蘇梅英長年投身米穀粉研發，也是建立台灣米穀粉產業的重要推手，她坦言「用米穀粉來作低筋麵粉的事情，技術門檻比較低；也可以作中筋、高筋麵粉的工作，但對一般家庭或小型烘焙坊而言，並不容易。」主要是因為米穀粉完全沒有筋性，需要靠技術與設備的調整，才能作出饅頭、麵包等中、高筋麵粉的製品。

民眾若不瞭解米穀粉的特色與應用規格，在烘焙時容易失敗，就會覺得米穀粉「不好吃、不好用」。蘇梅英表示，關鍵因素在於米穀粉顆粒大小及研磨過程中破損澱粉的比例，前者會影響產品的口感和細緻度，後者會影響加工過程中的吸水性。當消費者買了吸水性強的米穀粉來作蛋糕，或是用顆粒較粗的粉來作細緻的點心，產品當然就不好吃。

米穀粉有三...