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防腐劑 (Preservative) 臺北市立第一女子高級中學三年級徐鳳霞/臺北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯

防腐劑是各種可以防止或延遲時勿因化學變化如養化或長黴等原因而腐敗的化學添加劑的總稱。防腐劑可抑制微生物的生長、繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保持食物的新鮮。它們可粗略分成天然防腐劑和化學防腐劑兩種，食鹽、食醋、食糖自古以來就是備受重規的防腐物質，它們對人體無害，屬於天然防腐劑，此外，日曬也能防止食物腐敗。

防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保持食物的新鮮並延長食品保存期，甚至可以增加口感。防腐劑可粗略分成天然防腐劑和化學防腐劑兩種，食鹽、醋、糖自古以來就是常用的防腐物質，屬於天然防腐劑。此外，日曬也能防止食物腐敗。而人造的化學防腐劑大多有害身體健康，所以在使用上要特別注意用法用量。如果可以，盡量不添加較好。除非是容易被微生物污染的食物，或含糖量高、容易發霉腐敗，以及必須長期保存的食品（如醬油、果醬、醬菜、奶油、麵包……等）。

防腐劑的種類有許多，有專適用於某些產品的，也有專司抗化學變化的。例如鈉和鈣的丙酸鹽可以抗黴、抗氧劑BHT可以防止乳製品酸敗、抗菌素如四環素可以防魚、蚌等海鮮及罐頭類食品孳生細菌、焙烤食品時為了保持食品鬆軟而添加的防乾化劑等等，都是常用的防腐劑。有些防腐劑除了防止食物腐敗以外，甚至還有美化產品的功用，例如用來抑制肉毒桿菌的硝酸鈉及亞硝酸那可以使肉品呈現新鮮的紅色。

現今各國能夠接受的食物用防腐劑大約可以分為以下幾種：

1. 山梨酸、山梨酸鉀：

目前受認定為最安全的防腐劑，可以輕易的隨著人體新陳代謝被分解成二氧化碳和水，排出體外。

2. 對羥基苯甲酸酯類：

腐蝕性和酸性較強，不適合老人、兒童及胃酸過多的人食用。（但一般正常人則無此顧慮）

3. 苯甲酸（安息香酸）：

進入體內後9~15小時大部分都會隨尿液排出，僅有少部分在肝臟解毒，但是肝功能不良者仍宜少接觸。

4. 去水醋酸鈉：

無色無味，並可使產品保存期限加長，規定使用於乳酪、奶油上，但食品業者常濫用於其他米、麵製品。對人體的負擔...