【印度信德菜】葫蘆巴紅蘿蔔通腸胃不停攪帶出真味 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年12月31日—若你也想跟我們分享入廚故事或心得,請把姓名、聯絡電話連同你的簡短介紹電郵至[email protected]。素食·下載食譜·印度 ...
我們對印度菜的印象離不開香料和咖喱,祖籍印度信德(信德Sindh本屬印度領土,1947年後屬於巴基斯坦領土,改名為Sindhi)的Puja Rajwani 生於香港,家人離開印度35年,依然忠於傳統烹調家鄉菜。 攝影:黃寶瑩
煮好的葫蘆巴紅蘿蔔上灑上白芝麻、芒果粉、芫荽(切碎) 家傳咖喱雞前後加入12種香料,花兩天才煮好。吃起來不油不膩,香料味清淡。昔日,信德人烹調菜餚愛用大量酥油,甚至只用酥油,他們深信酥油帶來獨特的味道,是不可取替的。有句說話「a dish not covered with a layer of ghee is unfit for a true blue-blooded Sindhi」(無用酥油的並不正統信德菜),然而這句話,來到Puja家中已不適用。以她的家傳咖喱雞和葫蘆巴紅蘿蔔為例,都已棄酥油,她表示,要取代酥油,烹調的秘訣在於不停的攪拌食材,用以帶出潛藏在食材內的味道。其中用上12種香料的咖喱雞,攪拌工夫特別多,每次加香料都需不停攪拌。然而,她烹調的菜式對印度人來說都太清淡了,反而對於不習慣重口味的客人而言則是剛剛好。
Puja Rajwani開設diningathome私房菜,為客人炮製印度信德菜。葫蘆巴紅蘿蔔是Puja最喜歡的一道素菜。葫蘆巴(Fenugreek)味道強烈,對腸胃有益,糖尿病者都可吃用。葫蘆巴意為「希臘乾草」,於4至6月長花,7至8月開始結果,9月則是採收的最佳時間。於印度店購得葫蘆巴後可摘取其葉、浸泡、清洗、吹乾,做成乾貨使用。若嫌麻煩則可直接買乾的葫蘆巴葉。Puja說烹調此素菜毫無難度,絕對不會失敗。除了記得先炒香薑蓉和葫蘆巴葉外,其他材料皆沒有先後次序,隨便添加便可,如此煮25分鐘,所有香料的味道都被紅蘿蔔吸收了,用來配飯相當開胃。
菜式加入紅蘿蔔、薑蓉、車厘茄、新鮮車厘茄汁、鹽、青辣椒拌後掩蓋以中小火煮25...帶有焦糖香氣的微苦香料:葫蘆巴 | 食品添加物合法業者資訊網
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