烘焙師的萬能醬料——卡士達醬,泡芙麵包蛋糕都能用 | 食品添加物合法業者資訊網
![烘焙師的萬能醬料——卡士達醬,泡芙麵包蛋糕都能用](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2019年10月27日—之所以要快速降溫是由於卡士達醬水分和營養充足,又沒有高油高糖防腐,在常溫下長時間放置很容易滋生細菌,縮短保質期。當卡士達醬冷卻到常溫時,即可拿出 ...
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卡士達醬,英文名稱custard cream,素有「甜點師的醬料」之稱,意思就是這種醬料在甜點中使用非常普遍,其地位類似於中式面點中的紅豆沙,有種「萬物皆可填」的感覺。卡士達醬可以做為泡芙、馬卡龍、蛋糕、麵包的內餡,也可用於裱花、蘸醬等。製作成功了可以當作餡料,失敗了也能當飯吃,香甜又營養。
這款卡士達醬的原型是蛋奶沙司,聽這拗口的名字就知道是英文音譯,用我一口不地道的英文念為egg milk sauce。這類醬料就是利用加熱使蛋白質與澱粉變性,使得含有大量牛奶的混合液變成黏稠的濃醬。這種半流質的醬料清甜不膩,入口即化,蛋奶香味濃郁,受歡廣大吃貨的歡迎。
卡士達醬的口味可以進行多樣的變化,比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能製成各種色香味不一的醬料,與打發淡奶油混合就是卡士達奶油醬,與軟化的奶油芝士攪拌均勻就是卡士達芝士醬。
目前市面上也有現成的卡士達預拌粉出售,那就是大名鼎鼎的吉士粉,它的主要成分有澱粉、奶粉、蛋粉、乳化劑、香精等。利用這種預拌粉製作卡士達醬非常快,只要用粉料兌水加熱就能完成製作。不過這種粉的添加劑太多,已經喪失了食材的天然香味,也違背了我們烘焙師的初心,因此在一般情況下不建議使用。
基礎的卡士達醬用料非常簡單,它的主要原料是澱粉、雞蛋、牛奶、砂糖。經典的香草卡士達醬還會加入香草籽,將香草的風味溶入牛奶中,那種芳香味道真是能分分鐘秒殺市售的香草精甜點。不過這種來自馬達加斯加的香草莢是烘焙原料中的貴族,價格比較昂貴,一般人捨不得吃,比如我。因此加不加你們量力而行吧,實在不行乞丐版的卡士達醬也能湊合著吃不是?
根據外國古人總結出來的經驗,這四大原料的配比是25克澱粉、50克蛋黃(約3個)、250克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比來算,就是100%的澱粉,200%的蛋黃,1000%的牛奶,200%的砂糖。
澱粉可以用玉米澱粉、小麥澱粉或者低筋麵粉,其中低筋麵粉應該是家庭烘焙中最常見的,擁有80%以上的澱粉含量,用它來代替澱粉完全沒有...
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