眼見不一定為憑!廚師的詐欺術—分子料理 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年9月2日—最常見的手法是「晶球化(Spherification)」,將海藻酸鈉(sodiumalginate)溶液與含有鈣離子的溶液混合,鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結, ...
你能想像, 裝在杯子裡的雞尾酒,也能用湯匙端上餐桌嗎? 餐盤上的荷包蛋,其實是酸奶跟芒果汁做的?! 這些都是「分子料理」的例子。 聽起來是不是很酷? 就讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學吧!
說到分子料理(Molecular gastronomy),大家最先想到的可能是分子廚師費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià),但分子料理的創始者其實並非廚師,而是由物理學家尼古拉斯.屈爾蒂(Nicholas Kurti)和化學家艾維.提斯(Hervé This)於1988年提出,並命名為「分子和物理美食學(Molecular & Physical Gastronomy)」,後來才簡化成大家熟知的「分子料理」。分子料理的原理其實很簡單,利用科學方法,分析烹飪過程中食材分子發生的變化,並運用觀察到的現象和數據,把食物進行再創造,使我們熟悉的料理有了全新的樣貌或味道。最常見的手法是「晶球化(Spherification)」,將海藻酸鈉(sodium alginate)溶液與含有鈣離子的溶液混合,鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結,呈現球狀的凝膠狀態。
以雞尾酒為例,廚師將氯化鈣(CaCl2)與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合,再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中,因鈣離子的作用,會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜,使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表,小球內則充滿「入口即爆」的液體。此時的雞尾酒便可放在湯匙上,端上餐桌。除了球狀雞尾酒,海藻口味的魚子醬和酸奶芒果荷包蛋,也都是利用晶球化製成的分子料理。
Photo credit: salynaz[1] via Flickr. CC BY NC ND 2.0...
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