品酒菜鳥入門第一課紅葡萄酒釀造六大步驟 | 食品添加物合法業者資訊網

▲葡萄酒釀造需要一個漫長的過程。（圖／記者陳政錄攝）

記者蔡儀潔／綜合報導

葡萄酒是不少品酒達人的心頭好，紅酒則是最常見的種類，它的紅色其實主要是葡萄皮，剛壓榨出來的葡萄汁其實顏色並不深，比粉紅酒還要淺，所以只有紅、黑葡萄才能釀造出紅酒。要釀出一瓶好的葡萄酒需要6個步驟，分別是去梗、浸漬、發酵、壓榨、乳酸發酵和澄清裝瓶。

1、去梗

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採摘葡萄的主要分為機器和人手兩種方式，而人力採摘的葡萄會帶梗（stem）。由於葡萄梗含有大量單寧和草本植物的味道，釀酒前一般先除梗，再去壓榨成葡萄汁。若擠壓時不小心弄破葡萄籽，酒就會變得很苦，因此過去的人們一般採用用腳踩的方式，因為腳板底不可能壓破葡萄籽，也因此壓榨出來的葡萄汁稱為「自流汁」。

也有一些釀酒師為了增加單寧，而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發酵罐，有的甚至直接整串進行發酵，例如勃艮第產區（Bourgogne）的Pinot Noir。

2、浸漬

因紅酒的顏色來自葡萄皮，所以最關鍵的地方在於如何成功地萃取果皮中的單寧和色素。部分釀酒師會在發酵前進行低溫浸皮「冷浸漬」（cold-soaking），這樣可以加大色素和風味物質的萃取力度。

3、發酵

在酵母的作用下，葡萄汁的糖份慢慢轉變成酒精和二氧化碳，同時釋出熱量和香氣化合物，只有糖份被完全轉化或酵母停止活動，發酵才會停止，發酵溫度一般是 20-32℃，較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取。發酵過程並不會完全隔絕氧氣，因為適當的氧化對於紅葡萄酒來說是一件好事。

▼紅酒。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

4、壓榨

發酵完成後，要把葡萄酒和皮渣分開，自由分離開的酒液就是所謂的自流酒，...