不只麻而已 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年8月4日—以四川產區來說，比較有名的品種包括：大紅袍、貢椒、青花椒、油椒，幾乎都是花椒屬下不同種的植物。四川漢源縣到西昌市這一帶所生產的品種被稱作正路椒， ...

一個地區的飲食風味，往往能用一種或是幾種香料組合就能夠讓人有直接印象聯想，花椒，就讓人想到四川與川菜。但是花椒的原產地並不在四川，最少根據古書記載並不在四川，《神農本草經·注》說它〝始產於秦〞，大約是現代的甘肅一帶（秦地）。

早於秦漢年間成書的神農本草經已經稱它為〝蜀椒〞，但是要特別注意的是現在我們講到〝蜀〞都會直接聯想到四川，但傳統上的蜀地包括了現在的四川省、重慶、貴州、雲南與湖北西北部。直到現在這些地方的菜色都是十足麻辣風味，也都有種植，但最有名的還是四川花椒，連英文都直接把花椒叫做Sichuan pepper，算是少見的地名與香料名緊密結合的個案。

一般我們台灣人對花椒的講究沒有那麼多，需要花椒的時候就跑去超市買那種一小包的，稍微有點講究的會去中藥行買品質比較好的川椒（這也是一味中藥）。但是真的講起花椒的名堂是講不完的，尤其是一般人只注意到花椒的麻，不太有機會了解花椒珍貴的香氣。

花椒屬的植物都會長看起來就跟花椒差不多的小果實，裡面富含一些油溶性的揮發香味物質，也都有刺麻的口感，所以基本上在古代這一屬的植物種子都叫做〝椒〞。

花椒樹結果的樣子非常壯觀，滿樹結實累累，《詩經·唐風》裡寫道〝椒聊之實，藩衍盈升〞，在古代是多子多孫的象徵，漢代開始，皇后的房間裡要用椒泥（或椒粉）塗抹牆壁，除了認為花椒麻辣的〝熱性〞可以幫助...