日式調味料必修課:日本超市採買指南(二) | 食品添加物合法業者資訊網
2021年6月9日—聊完昆布後一定得來推薦一下味精,最早的味精就是從昆布中提取出來的鮮味...台灣產的白芝麻油比較像是「濃口」的日本麻油,因此我的廚房通常會準備 ...
在前篇[1]中已經介紹了五大調味料,但日本超市當然不只有五大調味料可以買,還有不少值得帶回的好東西,從這之中我又篩去了不少,把真正的必買好物整理在這一篇中;一開始我會花些篇幅來說明挑選味醂的重點,它在日式料理中的使用度不會少於前五大調味料,其實以實用性來看,它可以算的上是第六大調味料了,接著我分成高湯食材、提鮮產品、增香油品三大類別來介紹,難以分類的食材則全部放在最後。
第六大調味料:味醂(みりん) 味醂的用途和糖有些類似,大部份的食譜也會告訴你味醂可以用料理酒和糖來取代,但糖沒有辦法取代味醂帶進的醇厚風味,再來味醂還可以讓料理產生色澤,讓料理看起來像是被包覆了一層亮模,更加的明亮動人(洗髮精?); 那麼味醂一定得在日本買嗎?當你走一趟台灣超市後就會發現,所有國產並標榜著味醂的產品都是味醂風調味料,它並不是味醂。
(這就是味醂風,它的原料較釀造味醂複雜許多)
在日本超市你可以找到兩種味醂,「本味醂」和「味醂風」;本味醂是採用傳統釀造法,主要原料只有米、麴和酒精,含有約 11~14 度的酒精成分,而味醂 “風” 就像是沒有蘋果的蘋果西打,是用糖和其他化學添加物來勾兌成味醂的味道,價格也只有本味醂的一半不到;雖然兩者都有味醂兩個字,在料理的使用時機上卻大相逕庭,在前文中有談到酒類應該在料理初期加入,本味醂即是一種酒類,以和食的入料順序來看要在一開始加入,但味醂風充其量只是一種增味劑,料理最後起鍋前加入就可以了。
(本味醂的原料較單純,通常只有米、米麴和酒精)
既然台灣超市只賣你味醂風了,去日本不買瓶本味醂要幹嘛?看到味醂風請直接無視吧!一般來說酒造產的味醂都是經過長時間釀造熟成的高級品,如甘強酒造的昔仕込本味醂、角谷文治郎商店的三州三河味醂,前者在台灣某年費制的量販店有...
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