逛超市前不可不知的火腿二三事 | 食品添加物合法業者資訊網

生火腿：用鹽醃漬風乾而熟成，當然可以生吃！無論是西班牙知名的伊比利火腿（Jamónibérico）、義大利知名的帕馬火腿（ProsciuttodiParma）或是世界其它產區的 ...

   【記者毛利採訪報導】 喜愛品嚐火腿的民眾，最令他們開心的消息莫過於，被譽為歐洲傳奇高檔食材的西班牙伊比利豬肉正式開放進口，饕客們不必遠渡重洋，就能享用夢幻頂級肉品。其實，「火腿」一詞在歐美語言與中文解釋下，有著些微差異。

圖/iStudy毛利拍攝

西方語言下的火腿，定義源自於豬後腿部位。中文語言下的火腿，定義源自於其顏色火紅鮮豔。(圖/取自網路)

   中文的火腿，原意是以鹽醃漬，以亞硝酸鹽防止病菌滋生後，風乾熟成的豬腿(如金華火腿)。由於亞硝酸鹽會保持肉類中血紅素，使色澤火紅鮮豔，故稱為火腿。而是歐美語意下的火腿，無論是英文的Ham、西班牙文的Jamón、義大利文的Prosciutto，皆指的是「豬後腿」部位，而非指製作方法。今天，J-DELI專業肉品[1]執行長林和曄就要來跟iStudy讀者介紹幾種較為臺灣民眾熟悉的歐美火腿種類。

熟火腿：亞硝酸鹽為得是抑制肉毒桿菌孳生

   熟火腿英文稱為Cooked Ham，義大利文則叫做Prosciutto cotto，是指用豬後腿肉製成的熟肉。熟火腿是煮熟的火腿，不需要經過任何熟成程序。最常見的做法是佐以調味料，加上適量的水後，將腿肉與調味佐料倒置按摩滾桶中，透過機器的滾動進行按摩、嫩化、浸置與吸收。此外，由於部分熟火腿強調ALL NATURAL生產，故不會添加亞硝酸鹽。

頂級法國帶皮火腿。(圖/iStudy毛利拍攝)

   「這款來自法國的帶皮火腿全程冷藏運送，效期只有47天，若再經過分切，保存期限還會再縮短些；而這款來自荷蘭，可冷凍保存較長時間。」林和曄從櫃內取出兩種熟火腿，它們因保存方式與期限的差異，而有著顯著的價差。

   「這款原裝的冷藏保存期限才28天！」林和曄指向一款盤克夏(BERKSHIRE)煙燻火腿。頂級純種的盤克夏黑豬，體型通常是伊比利豬的兩倍大，製作成火腿切片後，油花隱藏在肉內較不易被看見。林和曄解釋，...