黑松露有平有貴，如何挑選？哪種食法最滋味？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年9月12日—難道一直被美食家奉為「餐桌上鑽石」的黑松露，地位已今非昔比？到底上乘黑松露的價錢是多少？哪種黑松露食法最滋味？△HarpersBazaar.com.hk.

黑松露一向形象矜貴，近來卻親民地「落區」，黑松露炒蛋、黑松露意粉，甚至黑松露撈公仔麵，不單止成為茶餐廳常餐，普通街坊超市也見黑松露醬身影。難道一直被美食家奉為「餐桌上鑽石」的黑松露，地位已今非昔比？到底上乘黑松露的價錢是多少？哪種黑松露食法最滋味？

黑松露，英文名叫 black truffles。早在 19 世紀，法國美食家 A. Brillat-Savarin 已在其著作《品味生理學》（The Physiology Of Taste），用鑽石比擬松露，足見黑松露高高在上的地位，由來已久。黑松露之所以是一眾菇菌類食材中的「金枝玉葉」，因為它對生長環境要求甚高，由土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度，以至在附近與它共生的樹木健康狀況等，也有非常嚴格之要求。

再者採集松露時，要靠有特別嗅覺的豬隻或狗隻去搜尋，挖掘過程有時難免有損松露之完整度，所以每顆黑松露也得來不易，松露價錢亦因此可高至每公斤 4 萬至 5 萬港元。

不過，並非每一顆黑松露，都可以成為身價奇高的「鑽石」，隨著全年冷暖天氣變化，會令黑松露家族分成 3 大嫡系，它們的味道與品質不僅有別，價錢亦有高低之分。

採集期為每年 4 月至 9 月，由於夏季黑松露在較短時間已長成，所以吸收養分的時間相對較少，香味亦因此變得較淡，所以大概有 8 成的夏季黑松露，都會用來做加工副產品，最常見的就是製成松露醬。

就算夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」，當中卻不乏「尖子」，優質的新鮮夏季黑松露，散發淡淡幽香，由於氣味不太過強烈，將它搭配其他食材，如海鮮時，不會喧賓奪主，反而令菜式更有個性，所以深受不少大廚喜愛；在有求有供情況下，夏季黑松露的價錢，每公斤可叫價約港幣 1 萬 6 千元。

於 11 月至 12 ...