史高維爾指標 | 食品添加物合法業者資訊網
史高維爾指標(英語:ScovilleScale)是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾(WilburScoville)所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標。他以自己的姓「史高 ...
史高維爾指標(英語:Scoville Scale)是1912年由美國化學家威爾伯·史高維爾(Wilbur Scoville)所制訂的度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標。他以自己的姓「史高維爾」(Scoville)作為單位名稱,稱為「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit),縮寫為SHU。
史高維爾設計一套稱為「史高維爾感官測試」(Scoville Organoleptic Test)的實驗方法來度量辣椒素含量。該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裡,然後交給數個人品嚐,之後逐漸增加糖水量,直到無法嚐出辣味為止,此時糖水量的總和即為被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如甜椒生吃也沒有辣味,因此SHU為0;多香果的SHU介於100到500之間,代表一單位的多香果辣素需要100~500倍的糖水來中和。
因為這個實驗方法受人的主觀影響甚大,所以後人開發出稱為「高效液相色譜」的方法來量測。不過由於史高維爾指標的流用已久,所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換為SHU來表示辣椒素含量。
史高維爾指標列表[編輯] SHU 代表物 16,000,000,000 樹脂毒素 *(RTX)[註 1] 5,300,000,000 ...譚仔三哥米線- 講個秘密你聽,辣 | 食品添加物合法業者資訊網
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